Bullabesa

Que simpático ha sido blogger que me ha publicado la receta sin fotos jajajaj es genial, ahorita mismo aparecen.

Whole Kitchen en su propuesta salada para el mes de noviembre nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa:Bullabesa


Es simplemente deliciosa y la receta que más se ha adaptado a mi gusto y más me ha convencido es la de Julia Child. Tengo que decir que no he seguido la tradición original de este plato, y lo he adaptado un poco a mis preferencias sobre todo a la hora de elegir los pescados.

Para sopas me gustan pescados que queden prietos y he elegido marrajo, cazón, rape y unos cangrejitos simplemente para decorar. Cuentan que esta sopa debe contener como mínimo 4 tipos de pescado y hablan del salmonete, pero con todos mis respetos soy incapaz de comer un salmonete cocido en una sopa...........

Con independencia de las modificaciones me ha encantado, está llena del sabor y aroma de las verduras y hierbas frescas..................simplemente delicioso.

Receta de Julia Child:

• 1 cebolla mediana
• 1 puerro grande picado
• 1/2 vaso  de aceite de oliva virgen extra
• 4 dientes de ajo aplastados
• 1/2 kg de tomates pelados y troceados
• Un ramito de perejil
• 1 cta de albahca
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de hinojo (yo también he añadido un bulbo mediano)
• 1 cta de azafrán
• 1 trocito de cáscara de naranja seca (se puede sustituir por ralladura de naranja)
• 1,5 kg de restos de pescado (cabezas, espinas, huesos) yo he usado un 1,5 kg de huesos de rape
• 2,5 l de agua
• 2 kg de pescados variados (he usado rape, marrajo y cazón)

En una cacerola amplia añadimos el 1/2 vaso de aceite y agregamos el puerro picadito, la cebolla picadita y pochamos NOTA:- para mi gusto que no coja color,simplemente que se poche hasta que esté transparente.Cuando esté casi pochado añadimos los ajos y los tomates troceados y rehogamos unos minutos más.

Agregamos el perejil, albahaca, laurel, ramitas de hinojo, bulbo de hinojo y los huesos de rape ( o cabeza, espinas..........) sazonamos y llevamos a ebullición dejando que cueza destapado siempre durante 4o min aproximadamente.

Una vez tengamos el caldo lo colamos y yo por un chino he pasado las verduras para que el caldo tenga un poco más de cuerpo.NOTA:a mi gusto por el chino si lo pasamos por la batidora quedará demasiado denso para una sopa.

Llevamos a ebullición este caldo limpio y cuando rompa a hervir agregamos los pescados en taquitos y dejamos cocer 4 min para que se hagan lo justo y queden jugosos.

Rectificmaos de sal y podemos rallarle un pelín de piel de naranja.

Bastela de Pichón

La Pastela o Bastela o Pastilla es uno de los platos marrachíes más exquisitos que se pueden comer. En cada bocado se funden los sabores de una cocina elaborada sin prisas, donde la tradición milenaria del uso de las especias se hace imperante y juegan a descubrirse en su sabor, la sensualidad del aroma floral del azahar inundan la garganta y todo envuelto en una exquisita y delicada masa como si de un fino velo se tratara.

Tuve la oportunidad de comerla en Marraquech , para mi gusto superior y además de una gran versatilidad; ya que podemos encontrarla rellena de carne o pescado al igual que las mágicas pastelas dulces. La pastela de pichón es la más consumida y tradicional.

Con esta fantástica propuesta de la cocina Marrachí nos reta Whole Kitchen para este mes de Junio en su prouesta salada.

Espero que os guste mi aportación al círculo y no os recomiendo que la hagáis os lo pido por favor porque de lo contrario os estais perdiendo un festival de sabores , texturas y  fragancias difíciles de encontrar.

Ingredientes y elaboración:

• 3 hojas de pasta filo
• 200 grs de carne de pichón
• 4 huevos
• 3 cebollas
• 150 gr de almendras laminadas
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 1 cucharadita de agua de azahar
• 2 vasos de fondo de ave
• 200 ml de aceite de oliva
• Ras el hanout
• Jengibre en polvo
• Cilantro y perejil
• Azafrán
• 1 cucharada de azúcar
• Azúcar glass
• Sal
• Pimienta
• Smen o mantequilla

SMEN: el Smen es una mantequilla clarificada que usan los marroquíes para cocinar y bueno si no la encuentras pues se usa mantequilla de la nuestra.

RAS EL HANOUT: es una mezcla de diferentes especias en polvo y puede llegar a tener hasta 50 tipos de especias distintas mezcladas.

En caso de no tener el Ras en los súper venden unos botes de distintas especias morunas ya mezcladas que tienen buena pinta.

Ponemos todas las especias en una fuento honda ( sal, pimienta, jengibre, canela, azafrán, ras el hanout) no indico cantidades  y hacedlo siguiendo vuestra intuicíon a los sabores que más os gustan y teniendo cuidado que no le resten el lugar unas a otras.

En este bol metemos la carne de pichón y la embadurnamos bien por todos los lados que se le quede bien impregnada. La dejamos así aproximadamente 1 hora.

A continuación ponemos una cacerola a la que agregamos 2 cdas de mantequilla, la fudimos y en ella doramos el pichón bien por todos los lados. Yo a esto le he añadido las especias en polvo que he usado para untar la carne ( opcional).

Agregamos a la cazuela las cebollas troceadas, los 2 vasos de fondo de ave y el perejil y cilantro. Lo cocemos todo a fuego lento hasta que la carne esté tierna ( 1 hora aprox.)

Una vez esté tierna la carne sacamos el pichón y lo desmenuzamos y deshuesamos quedando desmigada la carne.

Si la salsa de la cocción ha quedado un poco suelta dejamos que reduzca, una vez agregemos los huevos ésta tiene que quedar consistente que no se esparrame. Agregamos los huevos y con una espátula damos vueltas hasta que estos cuajen ligeramente y quede una salsa jugosa pero consistente.

En uan sartén doramos las almendras laminadas junto con las dos cucharadas de azúcar , la de agua de azahar, la de canela y removemos hasta que caramelicen.

En un molde de paredes bajas (quiche) ponemos una base de masa filo y ajustamos con cuidado, sobre esta cubrimos con otra hoja de masa y a continuación extendemos la carne y la cubrimos con la salsa de huevo y sobre esta salsa napamos con las almendras caramelizadas. Finalmente cubrimos con una última hoja de pasta filo.

LLevamos a horno precalentado a 180ºC durante 20 min aproximadamente.

A mi me encanta templada no muy caliente, dejando que sus sabores se atemperen.

Correteando en un laberinto de imposibles callejuelas, dejando un rastro a aroma de jazmín.

CLAFOUTIS

Whole Kitchen en su propuesta dulce para el mes de Mayo nos ha invitado a preparar un clásico de la gastronomía francesa de primavera como son los clafoutis. Elaborados con una de mis frutas preferidas de esta temporada y sin igualarla la de ninguan como son las cerezas.

Esta es una fruta para mi gusto divina y prefiero las picotas a las cerezas; sobre todo cuando empiezan a llegar a la frutería esas cajas de picotas gordas y oscuras que cuando las comes revientan en una explosión de dulzor y maravilloso sabor.

Estas tartitas nunca las había comido y tampoco las había visto y;  bueno no están mal aunque no las pongo en mi lista de postres predilectos.

La receta que he seguido ha sido de la revista de cocina "Lecturas" y es muy sencillita y rápida de preparar.

Ingredientes y elaboración:

• 250 gr de cerezas
• 125 ml de leche entera
• 125 ml de nata líquida
• 60 gr de maicena
• 60 gr de azúcar
• 4 huevos
• 70 gr de mantequilla

Lavamos las cerezas y dejamos escurrir en un colador. Tamizamos la maicena en una ensaladera y añadimos el azúcar, los huevos batidos, la leche, la nata líquida y la mantequilla fundida. Batimos con unas varillas hasta obtener una masa lisa y homogénea, sin grumos.

Untamos ocho recipientes refractarios individuales con un poco de mantequilla y disponemos una capa de cerezas en cada uno de ellos.

Repartimos encima de las cerezas la masa preparada, sin llenar los recipientes completamente para que no cubra del todo las cerezas.

Introducimos las tartitas en el horno, precalentado a 180 ºC, y cocemos durante 30 min. Las dejamos enfriar sobre una rejilla y servimos frías.

Esta receta aconsejan hacerla sin deshuesar las cerezas porque el hueso de la cereza le aporta un sabor especial a la preparación.

Financieros de chocolate con Obleas de fresa

Whole kitchen en su propuesta dulce para el mes de Marzo nos propone todo un clásico de la gastronomía francesa, Financiers.

Nunca los había preparado y lo que si tengo es una receta guardada desde hace tiempo de estos bizcochitos y pendientes de preparar en algún momento, hasta que el círculo me ha dado el empujón para sacarla y sorprenderme con el resultado. 

Además son muy fáciles de preparar y los tengo desde hoy en mi fondo de despensa para desayunos y meriendas con un vaso bien fresquito de leche.

La receta que os dejo es de Nestlé Postres.

Ingredientes y elaboración:

• 140gr de claras de huevo
• 140 gr de azúcar
• 135 gr de mantequilla
• 60 gr de almendras molidas
• 50 gr de harina
• 10 gr de cacao en polvo
• 1 cucharada de levadura
• 1 pellizco de sal Maldón
• Obleas de fresa ( estas obleas son el pan de ángel )

Ponemos la mantequilla en un cazo y la derretimos.

Mezclamos la harina con el azúcar, las almendras, la levadura, el cacao y la sal.Lo mezclamos bien que queden todos estos ingredientes secos bien mezclados.

Ponemos las claras en un recipiente y las templamos a 30ºC como máximo, es conveniente tener un termómetro de cocina.Las añadimos poco a poco a la mezcla de ingredientes secos.

A esta mezcla añadimos la mantequilla fundida y removemos bien para que quede una masa lisa y homogénea.

Lo guardamos en la nevera durante 1 hora para que enfríe.

Rellenamos los moldes 3/4 partes de su capacidad.

Precalentamos el horno a 200ºC y horneamos los financieros durante 20 min aproximadamente. Los míos han estado justo 20 min.

Dejamos que enfríen y desmoldamos, quedan tiernos y esponjosos.

Me ha parecido divertido ponerlos sobre obleas de fresa ( el pan de ángel de siempre lo venden en las tiendas de chuches de sabores de colores y están buenísimos).

Espero que os guste y os apetezca prepararlos en casa.

Mini quiches primavera

Whole Kitchen en su propuesta salada para el mes de Marzo nos propone todo un clásico de la gastronomía francesa, Quiches.

Los quiches son tan versátiles y admiten tanta diversidad de alimentos como estos existen; las únicas premisas fundamentales son:

• Su base que es;  de masa quebrada o llamada también flora o brisa
• La nata o crema de leche junto con huevos deben formar parte del relleno elegido

Su elaboración es muy sencilla; sin embargo, hay que trabajar bien la masa base y saber algunos trucos para que ésta nos quede perfecta y podamos tomar una deliciosa quiche tanto salada como dulce.

Esta masa  debido su alto contenido en grasa, se recomienda no manipularla a temperatura elevada, los ingredientes y la mesa de trabajo deberán estar a una temperatura fresca. El tiempo de elaboración debe ser breve. Por este motivo, es conveniente preparar la masa en forma de grumos para que el amasado se efectúe con la máxima rapidez. La masa ha de quedar lisa y mate; si brillara delataría que la mantequilla empieza separarse del resto de la masa; ésta se haría quebradiza y dificultaría su manipulación.

Por tanto como primera e importante conclusión, sabemos que la masa hay que trabajarla poco y de forma rápida. Si por cualquier motivo nos ocurriese lo contrario y,  nos damos cuenta que nos hemos pasado en su amasado y ésta se vuelve quebradiza y reseca la única solución que nos queda es incorporarle algo de clara de huevo y aún así no nos quedará como debiera. Esto es sólo una solución de emergencia.

Como algunos ya sabeis soy una apasionada de los sabores agridulces y de las verduras; por tanto para mis mini quiches me he decidido por combinar ambas cosas. La masa la he hecho dulce y para el relleno he optado por unas verduritas cocidas al vapor y por una mermelada de cebolla morada para acompañar.

A mi gusto son deliciosas y suaves, además la masa queda con esta receta de 10 de oro como poco. De textura crujiente al morderla y tierna al masticarla con un fantástico sabor a mantequilla; desboronándose con facilidad .

La receta de la masa base es copiada al pie de la letra junto con sus magníficos consejos de Christian Teubner.

Espero que os guste mi propuesta y que conste que estas tartaletas realizadas con esta receta  para un postre  y para los quiches es formidable y desde luego la quedo en fondo de recetas, probad a hacerlas y ya entendereis lo que os digo.

Para la masa quebrada:

• 400 gr de harina todo uso
• 200 gr de mantequilla
• 100 gr de azúcar en polvo
• 1 huevo
• 1/4 cdta de té de sal

1º Tamizamos la harina, amontonándola, formamos un hueco en el centro. Depositamos la mantequilla fría troceada, el azúcar en polvo, el huevo y la sal.

2º Con un tenedor o con los dedos se desmenuzan y mezclan los ingredientes. Se incorpora un poco más de harina.

3º Con una paleta iremos cubriendo la parte central de la mezcla con la  harina empujada desde el borde.

4º Sujetamos la paleta o cuchillo con ambas manos y comenzamos a picar los ingredientes mezclados hasta obtener finos grumos.

5º Cuando tengamos estos finos grumos preparados es el momento para comenzar a amasar con las manos, desmenuzando rápidamente con las manos los grumos hasta obtener una masa perfectamente lisa.

6ºNo amasamos durante demasiado tiempo para que la mantequilla no se separe del resto de ingredientes, si es asi se volvería quebradiza y corta. Formamos con ella una bola

7ºLa envolvemos en film o papel aluminio y dejamos en la nevera mínimo 1 hora. Yo la dejé toda la tarde y genial e incluso si la dejamos toda la noche pues también bien.

La sacamos de la nevera y parece que al estar tan dura no vamos a poder manejarla; error ya que comprobaremos que enseguida se vuelve maleable y manipulable. Volvemos a lo mismo manejarla de forma rápida.

Estiramos la masa y le damos el grosor que queramos,a mi me gusta más bien finita pero tampoco papel. Colocamos la masa sobre el molde o los moldes y las preparamos para cocer en ciego.

Cocer en ciego creo que todos sabemos como es, aún así yo lo cuento por si acaso.

Cubrimos con papel sulfurizado la masa que ya tendremos puesta en el/los molde/s y lo/s llenamos con garbanzos u arroz y horneamos durante 15 ó 20 min a 200ºC. Pasado este tiempo retiramos el papel junto con las legumbres y horneamos de nuevo 5 min a 190ºC hasta que estén doraditas. Aquí el olor a mantequilla lo inhunda ya todo.

La/s sacamo/s del horno y reservamos hasta rellenar....................................................................................

Para el relleno:

• 2 zanahorias
• 150 gr de judías verdes( para esto las prefiero redondas pero si no hay pues cuadradas) a ser posibles frescas, si no pues de bote
• 150 gr de guisantes frescos( si no hay pues congelados o de bote)
• 3 huevos
• 200 ml de nata para cocinar
• Sal

Cocemos al vapor las verduritas hasta que estén al dentes y una vez las tengamos reservamos.

Batimos los huevos junto con la nata y le añadimos a esto las verduras, salamos y removemos bien para que todo se mezcle.

Rellenamos la/s tartaleta/s con esta masa y metemos al horno hasta que cuaje que para las tartaletas individuales han sido 15 min aproximadamente a 190º C.

Para la mermelada de cebolla:

• 900 gr de cebollas moradas
• Aceite
• 1 cda de azúcar moreno
• 2 cdas de vinagre balsámico de módena
• Sal  y pimienta blanca
• Agua

Pelamos y troceamos finamente las cebollas, las ponemos en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva y dejamos que se pochen sin coger color.

Cuando estén bien pochaditas le añadimos el azúcar y cocemos 5 min; pasado este tiempo cubrimos con agua y cuando llege a ebullicíón bajamos el fuego al mínimo y por lo menos 1 hora hasta que veamos que el agua se ha evaporado.

En este punto cuando está que no tiene casi agua le añadimos las cuharadas de vinagre, salpimentamos y cocemos al mínimo 5 min.

Si queremos trituramos o bien la dejamos pochada en casi puré.

Las quiches las tomamos calentitas o templadas y si queremos las cubrimos con una capa de mermelada de cebolla que es espectacular como queda. Todo un espectáculo de sabores que nos hará querer repetir.

Crêpes rellenas de crema de cítricos

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Febrero nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía francesa, Crêpe.

Las crêpes son un clásico que todos de una forma u otra las hemos tomado para merendar o desayunar, incluso saladas son deliciosas para una comida o cena.

Este domingo no he tenido que ir a trabajar, teniendo todo el tiempo disponible para poder preparar un dulce dasayuno para disfrutarlo con mi chico y nuestra pequeña princesa. Los domingos que libro, los cojo con tantas ganas que me parecen vacaciones.

Hemos disfrutado de unas deliciosas crèpes caseras con una cremita de cítricos que ha potenciado con suavidad  el sabor ciertamente insípido de la crêpe.

La receta es de Piere Hermé.

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN
Para la masa de las crêpes:(6 crêpes)

• 2 huevos enteros
• 10 gr de mantequilla
• 100 gr de harina
• 1/2 vaina de vainilla
• 2,5 gr de sal
• 25 cl de leche
• 3 cl de agua
• 1,5 de licor opcional ( yo he puesto ron)
• Canela en polvo

Partimos la 1/2 vaina de vainilla por la mitad extraemos las semillas y reservamos.

Fundimos la mantequilla en un cazo y  reservamos.

Tamizamos la harina sobre un bol, añadimos las semillas de vainilla, los huevos, la sal, y disolvemos todos estos ingredientes con la leche y el agua. Añadimos la mantequilla fundida y el licor mezclando todo bien

Dejamos reposar 2 h. a temperatura ambiente y al usarla le añadimos una cucharada de agua.

Yo la tenía desde el sábado por la noche y como no la use, la guardé en la nevera hasta por la mañana y no pasa nada.

Ponemos una sartén al fuego y con un pincel engrasamos con aceite. Vertemos un cazo sobre el fondo de al sartén y la distribuimos bien. Dejamos que se cocine 2-3 min; con una espátula le damos la vuelta y la dejamos otro minuto. Repetimos esta operación hasta que las tengamos todas preparadas.

PARA LA CREMA DE CÍTRICOS

• 500 ml de leche entera
• 3 cucharadas de azúcar
• 2 cucharadas de maizena
• 2 huevos
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• De esta crema pastelera que preparemos necesitamos 200 gr.
• El zumo de 3 naranjas
• La ralladura de 4 naranjas
• Canela en polvo para espolvorear

Preparamsos en primer lugar la crema pastelera.Ponemos en un  cazo todos los ingredientes excepto el zumo y la ralladura de las naranjas. A fuego suave y removiendo sin parar lo llevamos hasta la ebullición. Cuanod comienze a hervir cocinamos unos minutos más hasta que adquiera la consistencia deseada.

Cuando este fría le añadimos la ralladura de la naranja y el zumo de la naranja poco a poco  integrando muy bien el zumo con la crema.

Las servimos como más nos guste. Yo he colocado las crêpes en cuenquitos y las he rellenado con la crema que he espolvoreado ligeramente con canela.

Han quedado fabulosas.