MI MASA MADRE PASO A PASO

Desde que  entré de una forma más seria en el mundo de la cocina cada día que pasa quiero aprender más y ampliar mis conocimientos. La mayoría de ellos por no decir todos lo estoy haciendo por la universidad a distancia y sin tutores es decir, la alternativa que tengo es leer libros, ver vuestros blogs, buscar por internet. Es como crearme un temario no creado pero que todo lo básico está inventado y hay que encontrarlo.

De la inmensa carta que hay para elegir no he podido resistirme y dejarme llevar por el mundo del pan. Algo tan básico y creado desde tiempos inmemoriales y fabricados sin ningún tipo de artilugios mecánicos hoy se ha convertido en todo un reto  elaborarlo en casa, por lo menos para mi.

En alguna entrada anterior ya he mencionado que mi guía en este mundo está siendo el libro "hecho a mano" de Dan Lepard. Y siguiendo sus pasos he creado mi masa madre o mejor dicho su masa madre que ha cobrado vida en un rincón de mi cocina.

Aún no me he atrevido usar a mis bichitos pero ya pasadas estas fiestas espero poder elaborar desde el origen algo que merezca la pena.

¿Qué es la masa madre?

Esta fue la primera pregunta que me hice yo cuando comenzó a interesarme la elaboración del pan casero y de distintos dulces.

De una manera sencilla la masa madre es el fermento natural  o la levadura natural que hará que nuestros panes leven.

La masa madre es una mezcla de harina y agua en su origen, pero luego se pueden utilizar otros ingredientes como veremos más adelante.

La versión rápida de la masa madre es la levadura fresca.

La masa madre frente a la levadura comercial

Antes de que se generalizase el uso de la levadura comercial, los panaderos dejaban fermentar una mezcla de harina y agua, y la usaban como fuente de levaduras para sus recetas. Las levaduras que se depositan de manera natural en la superdicie de los materiales y cereales se multiplican de manera más lenta que las variedades comerciales, producen menos dióxido de carbono y prefieren temperaturas más bajas.Este método  es cada vez más usado por los panaderos que quieren recuperar los sabores y texturas antiguos mediante unas técnicas perfeccionadas a lo largo de los siglos.

Estas letras están sacadas de mi fuente de aprendizaje.

La levadura fresca frente a la levadura seca

La levadura pertenece a la familia de organismos conocidos como hongos. Al añadirla a una mezcla de agua y harina, utiliza los azúcares contenidos en la harina para fermentar, y libera dióxido de carbono en el proceso. Esto introduce gas en la masa. Una vez horneada la levadura muere, pero la estructura de la miga permanece, lo que otorga al pan su textura ligera.La levadura que se compra ha sido seleccionada para proporcionar al panadero una variedad pura que se multiplique rápido y a un ritmo predecible, gasificando la masa de manera adecuada.
El autor apunta que el en sus creaciones ha encontrado una mejora considerable con el uso de la levadura fresca.

Si se necesita sustituir la levadura fresca de la receta que tengamos en ese momento por la levadura seca, haremos lo siguiente:

Toma el 25% del agua de la receta y la calentamos a 38-40ºC.Incorporamos la levadura seca(la mitad del peso dado para la levadura fresca) junto con 2 ó 3 cucharadas del total de la harina.Resérvalo por un tiempo de 20 min y lo usamos como levadura fresca.

Si preferimos la levadura seca rápida(viene en gránulos muy pequeños y se añade directamente a la harina), agrega 1/3 del peso que usarás de levadura fresca y mézclala con la harina.

La fuente de información es el libro de Dan Lepard "hecho a mano".

Crear un fermento natural

El pan fermentado crece debido a los gases que crean una malla de burbujas  en la masa. Estos gases los produce la fermentación, un proceso en el cual un organismo, en este caso una variedad del hongo saccharomyces que conocemos como levadura.

La levadura se puede encontrar en la superficie de cereales como el trigo, en la piel de frutas ricas en azúcares, o en un poco de una masa en plena fermentación.Cuando se mezclan con agua y harina, las levaduras se multiplican lentamente y fermentan. Algunas bacterias dan al fermento su olor ácido y sabor característico.

Una simple mezcla de harina y agua , conservada en un lugar cálido, fermentará y producirá una masa madre activa.

Con estas líneas por fin llego al paso a paso de seis días de mi masa madre. Perdonar si se ha hecho un poco pesado pero creo que es interesante el porque se produce este milagrito en un bote.

DÍA 1º

• 50 gr de agua a 20º
• 2 cucharaditas colmadas de harina de centeno
• 2 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza
• 2 cucharaditas colmadas de pasas de uvas
• 2 cucharaditas colmadas de yogur desnatado

Mezclamos todos los ingredientes  en un bote hermético de 500ml. Tápalo y déjalo a temperatura ambiente (aprox. 20º) durante 24 h.

DÍA 2º

• 50 gr de agua a 20º
• 2 cucharaditas colmadas de harina de centeno
• 2 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza

En este punto no habrá aún cambios perceptibles, a pesar de que algunas levaduras ya se habrán multiplicado. La superficie estará brillante al separarse los sólidos de los líquidos y quedarse en la base del bote. Revuelve los ingredientes con la mezcla anterior, primero el agua y después las harinas. Lo tapamos y dejamos a temperatura ambiente ( 20º aprox.) durante 24 h.

DÍA 3º

• 100 gr de agua a 20º
• 4 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza
• 4 cucharaditas colmadas de harina de centeno

Las pasas habrán comenzado a descomponerse y notaremos que las rodea un halo de color marrón. También habrá alguna burbujita de fermentación en la superficie. Añadimos el agua y revolvemos bien para mezclar todo. Añadimos las harinas y revolvemos otra vez. La mezcla parecerá espumosa , pero esto sólo se debe al movimiento creado. Ya casi estamos. Lo tapamos de nuevo y lo dejamos a temperatura ambiente (aprox. 20º) durante 24h.

DÍA 4º

• 100 gr de agua a 20º
• 125 gr de harina blanca de fuerza

En este momento ya debería aparecer un poco de espuma de la fermentación, a pesar de que apenas habrá una nota  de acidez en el aroma. Apartamos y desechamos 3/4 de la mezcla. Añadimos el agua y revolvemos bien.Pasamos la mezcla por un colador para quitar las pasas y volvemos a poner la mezcla en el bote. Añadimos la harina y volvemos a revolver. Lo tapamos y lo volvemos a dejar de nuevo a temperatura ambiente ( aprox.20) durante 24h.

DÍA 5º

• 100 gr de agua a 20ºC
• 125 gr de harina blanca de fuerza

La fermentación debería ser clara y evidente, y el aroma tendría que ser ácido. A pesar de que se disipa enseguida, lo tendrmos qeu notar en el momento en que quitamos la tapa del bote.
Apartamos y desechamos 3/4 de la mezcla.
Añadimos el agua y revolvemos bien para que la mezcla se aligere de manera uniforme.
Es preferible refrescar con unpoco más de harina ue de agua , ya que esto retrasa la fermetación y evita que el fermento suba y baje demasiado rápido.
Tapamos y dejamos a temperatura ambiente ( aprox. 20º C) durante 24h.

DÍA 6º Y ÚLTIMO

Destapamos el bote y podremos ver cómo burbujea la mezcla.
Todos los días, cuando quites un poco del fermento para hacer pan y lo renueves con una cantidad equivalente de agua y harina, el aroma del fermento se hará más fuerte y ácido.

Almacenar el fermento para su uso

Si el uso es muy regular la masa se puede guardar a temperatura ambiente, si no es mejor guardarla en la nevera.Para mantener el fermento activo y en perfectas condiciones hace falta refrescarlo regularmente y al menos 2 días antes de usarlo.

Si la dejamos durante mucho tiempo sin usar ni refrescar, muchas células se aletargarán y otras morirán. La dejamos en un rincón oscuro de la nevera y  esta se separará en dos cuerpos: uno líquido oscuro de color marrón en la superficie y una pasta gris en el fondo del bote.

Para reactivar el fermento

Tomamos una o dos cucharaditas de la pasta grisácea del fondo del bote y las mezclamos con 100 gr de agua y 125 gr de harina blanca de trigo. Lo dejamos a temperatura ambiente (aprox 20º) durante 24 h.
Apartamos y desechamos 3/4 de la mezcla y lo volvemos a refrescar con 100 gr de agua a 20ºC  y 125 gr de harina blanca de trigo y lo dejamos reposar otras 24 h a la misma temperatura ambiente. Para entonces ya debería haberse activado de nuevo o fermentado de nuevo.
El siguiente refresco tendríamos que añadir una cantidad suficiente de harina y agua en la proporción de 80% agua y 100% harina, para tener suficiente masa madre. Lo mezclamos bien y lo dejamos reposar 24 h y la usamos al día siguiente.

Bueno pues esta es el proceso que yo he elegido para hacer mi masa madre y lo vuelvo a repetir que todo el proceso y la información didáctica está sacada del libro "hecho a mano" y de la experiencia de su autor Dan Lepard.

Espero poder hacer algún pan que salga decente para presentaros.

En la margen derecha del blog hay una barra de vídeos en la que voy a poner algún vídeo de Dan Lepard por si os interesa conocer a este mago del pan.