LOMO DE MERLUZA CON SALSA DE ALMEJAS Y MERENGUE DE AJO

Esta receta ha terminando siendo lo que no esperaba que fuese, conforme la he ido cocinando la he ido modificando y no tiene nada que ver con la propuesta inicial.

Primero he cambiado el ingrediente base que es el pescado, la receta estaba prevista prepararla con bacalao.Pero ayer en la tienda encontré demasiado cara el bacalao que iba buscando y decliné la prouesta por merluza que para mi suerte estaba en oferta.

Además he aprovechado la cabeza y la espina para hacer el caldo de pescado.

Las almejas eran parte bastante visible en el plato y yo con un discreto encanto las he vuelto invisibles en la salsa que en un primer momento no tenía parte importante y al final se ha convertido en  una especial protagonista.

La espuma de ajo por arte de birli-birloque la he transformado en unos deliciosos merengues de ajo, que han dado un toque especial en el contraste de los sabores y texturas.

La imaginación es muy poderosa y a veces supera las espectativas creadas.

Os dejo la receta y su elaboración.

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN

Las cantidades de los ingredientes están calculados para dos personas (no comilonas)

• Dos lomos de merluza(200 gr ó 250 gr cada lomo)
• 250 gr de almejas
• Un vaso de caldo de pescado
• Una cucharada de harina
• Aceite
• 100 gr de azúcar glass
• 5  de claras de huevo
• 2 dientes de ajo
• Sal

Primero ponemos las almejas en un bol con agua fría y sal y las dejamos que suelten la arenilla que puedan
tener.Si a la hora de comprarlas no estamos seguros si son de mar o de acuífero es mejor preguntar ya que las segundas no es necesario ponerlas en agua.

En una cacerola ponemos la cabeza de la merluza, la espina, laurel, un poco de perejil, un casco de cebolla, un chorro de aceite de oliva y un poco de sal. Dejamos que cueza hasta que tengamos hecho el caldo, yo lo he tenido casi 1 hora. Lo colamos y reservamos.

En una bandeja honda ponemos un chorro de acetite de oliva y sobre ella los lomos de merluza con la piel hacia arriba.Los dejamso unos 10 ó 15 min.

A continuación llevamos una sartén al fuego y en frío ponemos el aceite donde han estado los lomos y éstos los colocamos con la piel hacia arriba hasta que la sartén coja calor y entonces  voltearemos con cuidado los lomos y los dejaremos a fuego medio-bajo unos 5 min.

Pasado este tiempo los ponemos en una bandeja de horno y los llevamos al mismo con una temperatura de entre 50º-70º  otros 5 min y estarán hechos en su punto.Se irán haciendo despacio mientras preparamos la salsa.

En la misma sartén donde hemos marcado los lomos añadimos espolvoreando desde arriba una cucharada de harina de trigo y damos vueltas rápidamente e immediatamente añadimos el vasito de caldo de pescado y dejamos que se forme una salsita clara y uniforme.Cuando la tengamos le añadimos las almejas hasta que se abran.Cuando estén (si hay alguna que no se abre hay que tirarla) se reservan.Salamos al gusto

Sacamos las almejas de las conchas y las dejamos en la salsa, apartamos la cantidad que creamos para decorar y el resto lo pasamos por la turmi hasta tener una salsita ligeramente espesa.Reservamos la salsa

Picamos en la picadora los dos dientes de ajo y a mano los terminamos de triturar hasta que nos quede casi en zumo.

PARA LOS MERENGUES

Yo el merengue que he preparado ha sido merengue de horno

En un bol he puesto las 5 claras de huevo y con las varillas las he montado a punto de nieve hasta que estén bien firmes si le das la vuelta al bol  las claras no se caen.Cuando han estado bien montadas he ido añadiendo poco a poco el  resto del azúcar sin dejar de batir.Por último he añadido los ajos triturados.

Con cuidado he puesto la mezcla en una manga pastelera y encima de un papel sulfurizado he ido haciendo mantañitas.Los he horneado a temperatura de unos 100º han estado  hasta que han estado doraditos

Para montar el plato he puesto una base de la salsa de almejas, encima un lomo de merluza y sobre él un merengue.He repartido algunas almejas alrededor del plato.

Ha quedado un plato muy especial y espero que os haya gustado

Que paseis un buen fin de semana larguísimo.Un abrazo fuerte desde el bazar de los sabores.