lunes, 6 de diciembre de 2010

PLUMCAKES DE MASCARPONE RELLENOS DE TIRAMISÚ

Tradicionalmente preparamos el tiramisú a base de capas  alternas de bizcochos de soletilla empapados en café y una crema hecha a base de mascarpone, huevos y todo ello contrastado por el amargor del cacao.

Sin embargo , después de  leer y consultar bastante sobre la crema tiramisú he llegado al descubrimiento  que mi manera de prepararlo es errónea desde el punto de vista  técnico e higiénico.Siempre he utilizado los  huevos crudos  batidos sencillamente y montados con azúcar, para después incorporar el resto de los ingredientes.

De esta manera se pueden  dar  lugar a diversos focos de infección  y además no conseguimos obtener el máximo rendimiento de este producto..

Para evitar estos problemas higiénicos y obtener las máximas prestaciones que nos pueden ofrecer los huevos  he seguido las recomendaciones y técnicas de Luca Montersino chef de fama internacional y conocedor de las técnicas más modernas  de pastelería.

La técnica a seguir es la de pasteurizar los huevos que explicaré más adelante y esta pasteurización es la que se convertírá en la base de la crema tiramisú.

A continuación os cuento como se llevan a cabo  las  dos técnicas que tenemos que preparar para hacer el relleno de los plumcakes.

BASE DE TIRAMISÚ PASTEURIZADA

Los ingredientes que necesitamos son:
  • 175 gr de yemas
  • 340 gr de azúcar refinado
  • 100 ml de agua
  • 1 vaina de vainilla(sus semillas)
En un cazo llevamos el agua y el azúcar a una temperatura de 121º(tenemos que tener un termómetro de alimentos y ponerlo dentro del cazo).Mientras el almíbar alcanza esta temperatura vamos semi-montando las yemas con las varillas eléctricas.

Alcanzada la temperatura vamos vertiendo al hilo este almíbar sobre las yemas sin dejar de montarlas hasta que la mezcla esté fría.Tarda un ratito, además no olvidemos que el azúcar guarda mucho el calor.

La manera de saber que está lista es comprobar que está fría y no haber dejado de montarlas con la varilla.

Hay que hacerlo con una mezcladora de varillas o con la batidora de varillas.

La pasamos a un bol y la reservamos en la nevera.


CREMA DE TIRAMISÚ CLÁSICA

Para preparar la crema de tiramisú necesitaremos:
  • 450 gr de base tiramisú pasteurizada
  • 500 gr de mascarpone
  • 500 gr de nata 35 % de materia grasa
El peso de la base de tiramisú pasteurizada que he realizado anteriormente es casi de 450 gr, faltan unos 10 gr.Por lo tanto sirve perfectamente.

En un bol mezclamos con las varillas eléctricas el mascarpone con la base de tiramisú.

En un bol aparte semi-montamos la nata y se la agregamos a la mezcla anterior y mezclamos todo hasta formar una masa homogénea.

El resultado de esta crema no es compacta, es decir que si la vamos a usar para hecer un tiramisú con los saboyanos en capas no quedará cuajada.Es necesario poner 15 gr de cola de pescado en hojas previamente remojada y escurrida en las cantidades antes indicadas.

Con esta cantidad de crema tenemos para poder preparar un tiramisú de un buen tamaño.

Yo como el uso ha sido otro me ha sobrado bastante, la que no he utilizado la he congelado para usarla en otra ocasión.

En la nevera puede estar 7 días sin problemas.

La crema la reservamos en la nevera hasta que rellenemos los plumcakes individuales.






INGREDIENTES PARA HACER LOS PLUMCAKES DE MASCARPONE

  • 460 gr de mascarpone
  • 280 gr de azúcar glass
  • 180 gr de huevos enteros
  • 150 ml de leche fresca entera
  • 375 gr de harina de repostería
  • 85 gr de fécula de patata ( en Carrefur o en el súper del Corte Inglés)
  • 15 gr de levadura en polvo
  • 1 gr de sal
  • 1 vaina de vainilla(las semillas)
Para hacer  la masa, montamos el mascarpone y el azúcar glass con las varillas y cuando lo tengamos montado (se convierte en una masa homogénea y espesa) vertemos al hilo los huevos batidos mezclados con la leche hasta que todo esté bien mezclado.

Tamizaremos la harina con la levadura y la fécula de patata.

A la masa del mascarpone añadimos la harina tamizada con la levadura y la fécula y lo batimos todo hasta que quede la masa uniforme y homogéna, es una masa densa.Le añadimos la sal y las semillas de la vainilla.

Vamos vertiendo la masa en los moldes individuales casi hasta el final,suben un poco.

Precalentarmos el horno a 195º y los cocemos.El tiempo depende de cada horno yo los he tenido unos 40 min, cuando he visto que estaban dorados y les faltaba cocción por dentro los he tapado con un albal.

Cuando están listos los sacamos del horno y en cuanto nos deje la temperatura desmoldamos.




Yo he utilizado moldes de silicona y de papel de alumnio.La masa es bastante densa y en los de papel se abria el molde, por tanto obre por los otros.

Cuando están fríos los rellenamos con la crema tiramisú.Ponemos crema dentro de una manga pastelera y con una boquilla fina pinchamos por la base del plum y llenamos.

Por último he glaseado la parte superior con chocolate fondant atemperado y pulverizado con el cacao en polvo.




Chocolate atemperado es fundirlo a unos 50º, verterlo sobre un mármol y mezclarlo con cuidado con la espátula hasta alcanzar los 27-28º c. Se pone de nuevo al fuego hasta alcanzar los 31º para el  fondant.

Si nuestra encimera no es de mármol podemos tener una baldosa de mármol para estas cosas.

Parece que lleva bastante trabajo pero son  bastante sencillos, es necesario organizarse bien el trabajo y tener un termómetro de cocina.




Espero que os gusten, han quedado deliciosos.

Un abrazo desde el bazar de los sabores

21 comentarios:

Anna dijo...

Madre mia que pinta, esto no se hace! Que hay que hacer hueco para lo que se nos viene encima estás navidades jeje.
Un beso

La Bruji dijo...

ays que ricooooooooooo,, una mezcla muy curiosa, me encanta la receta.! un bikiño!

Anónimo dijo...

Es un auténtico pecado visitar este blog, yo iré al infierno directamente, no soy capaz de no meterme ni un solo día.
Un beso, Laly

Perol y Mortero dijo...

Que ricos!!! Tienen que estar para quedarse sin sentido, además la pinta que tienen lo dice todo.

Besos

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Tienes razón al usar huevos crudos podemos encontrarnos con un problema de salmonelosis, de esta manera que nos enseñas ha de ser mejor.
Tienen que estar deliciosos para merendear, acompañados de un café o té.
Besos.

Javier dijo...

Madre mia, que receta más rica, y yo sin poder tomar azúcar, que put... jaja.
Besos.

luisa dijo...

se ven muy ricas. Bss.

Espe dijo...

el corte me parece espectacular

Elena dijo...

Muchisimas gracias por tu comentario!! Tu blog está para comerselo, se me ha abierto el apetito ya tienes una seguidora más a ver si aprendo algo de cocina!!
Un beso

maria dijo...

Gracias por la visita, un beso a todos que me haceis compañía

Apicius dijo...

No se si a todos les ocurrirá, pero la letra roja y pequeña con el fondo del blog resulta difícil de leer.
Saludos

Lazy Blog dijo...

Superoriginales, sí señora.

Un beso María.

kisa dijo...

RICOS RICOS!! me llevo dos
mil besosssss

Beatriz dijo...

q mareo!!! con ese fondo letra rosa no se lee nada!!!!

Desde mi Cocina con Amor dijo...

Mmmmmm ricos ricos!! tomo nota que estos no se me escapannn

maria dijo...

por favor perdonarme por el color de la letra, es que no he sabido corregirlo.Lo tengo en cuenta y no lo vuelvo a poner.
Un beso para todos

Henar dijo...

Madre mía qué post más completo y más súper sabrosísimo!!! Tengo que probar a hacerlos estas fiestas, qué pinta!!
Un besito

www.ohmyvogue.com

Ana Sevilla dijo...

que ricosss!!! y con esa cremita saliendo, ainsss, que pecado, gracias por compartirlo, guapa!!!

Hilda dijo...

Estoy leyendo eso de tiramisu... y casi me da un mal.... me mueeeeeero de ganas de probarlo.

(he tenido que hacer un copia-pega para poder leerte, chica, es que me dejo los ojos jajaja...)

besinos

Tito dijo...

Hola María! muchísimas gracias por el comentario que me has dejado en el blog!

Hasta aquí me he venido para conocer tu cocina y he de decirte que me encanta!

Estos plumcakes tienen una pinta increible! menudo interior madre mía!!!

Te sigo desde ahora mismo!!!

Muchísimas gracias de nuevo!

;-)

kesito dijo...

Ole, ole y oleeeee, sí señora, estos pluncakes me los quedo para mí, que ricura, me imagino el sabor mmmmm.
He conseguido leerlos arrastrando el con el botón izquierdo del ratón, desde el principio de la lectura hasta el final (como se hace cuando quieres copiar y pegar); se cambia el color en azúl y lo leés perfectamente. Lo digo por si alguien no consigue leérlo.
Otro besito preciosísima.

Publicar un comentario en la entrada

Gracias por visitarme!!!!