Sin embargo , después de leer y consultar bastante sobre la crema tiramisú he llegado al descubrimiento que mi manera de prepararlo es errónea desde el punto de vista técnico e higiénico.Siempre he utilizado los huevos crudos batidos sencillamente y montados con azúcar, para después incorporar el resto de los ingredientes.
De esta manera se pueden dar lugar a diversos focos de infección y además no conseguimos obtener el máximo rendimiento de este producto..
Para evitar estos problemas higiénicos y obtener las máximas prestaciones que nos pueden ofrecer los huevos he seguido las recomendaciones y técnicas de Luca Montersino chef de fama internacional y conocedor de las técnicas más modernas de pastelería.
La técnica a seguir es la de pasteurizar los huevos que explicaré más adelante y esta pasteurización es la que se convertírá en la base de la crema tiramisú.
A continuación os cuento como se llevan a cabo las dos técnicas que tenemos que preparar para hacer el relleno de los plumcakes.
BASE DE TIRAMISÚ PASTEURIZADA
Los ingredientes que necesitamos son:
- 175 gr de yemas
- 340 gr de azúcar refinado
- 100 ml de agua
- 1 vaina de vainilla(sus semillas)
Alcanzada la temperatura vamos vertiendo al hilo este almíbar sobre las yemas sin dejar de montarlas hasta que la mezcla esté fría.Tarda un ratito, además no olvidemos que el azúcar guarda mucho el calor.
La manera de saber que está lista es comprobar que está fría y no haber dejado de montarlas con la varilla.
Hay que hacerlo con una mezcladora de varillas o con la batidora de varillas.
La pasamos a un bol y la reservamos en la nevera.
CREMA DE TIRAMISÚ CLÁSICA
Para preparar la crema de tiramisú necesitaremos:
- 450 gr de base tiramisú pasteurizada
- 500 gr de mascarpone
- 500 gr de nata 35 % de materia grasa
En un bol mezclamos con las varillas eléctricas el mascarpone con la base de tiramisú.
En un bol aparte semi-montamos la nata y se la agregamos a la mezcla anterior y mezclamos todo hasta formar una masa homogénea.
El resultado de esta crema no es compacta, es decir que si la vamos a usar para hecer un tiramisú con los saboyanos en capas no quedará cuajada.Es necesario poner 15 gr de cola de pescado en hojas previamente remojada y escurrida en las cantidades antes indicadas.
Con esta cantidad de crema tenemos para poder preparar un tiramisú de un buen tamaño.
Yo como el uso ha sido otro me ha sobrado bastante, la que no he utilizado la he congelado para usarla en otra ocasión.
En la nevera puede estar 7 días sin problemas.
La crema la reservamos en la nevera hasta que rellenemos los plumcakes individuales.
INGREDIENTES PARA HACER LOS PLUMCAKES DE MASCARPONE
- 460 gr de mascarpone
- 280 gr de azúcar glass
- 180 gr de huevos enteros
- 150 ml de leche fresca entera
- 375 gr de harina de repostería
- 85 gr de fécula de patata ( en Carrefur o en el súper del Corte Inglés)
- 15 gr de levadura en polvo
- 1 gr de sal
- 1 vaina de vainilla(las semillas)
Tamizaremos la harina con la levadura y la fécula de patata.
A la masa del mascarpone añadimos la harina tamizada con la levadura y la fécula y lo batimos todo hasta que quede la masa uniforme y homogéna, es una masa densa.Le añadimos la sal y las semillas de la vainilla.
Vamos vertiendo la masa en los moldes individuales casi hasta el final,suben un poco.
Precalentarmos el horno a 195º y los cocemos.El tiempo depende de cada horno yo los he tenido unos 40 min, cuando he visto que estaban dorados y les faltaba cocción por dentro los he tapado con un albal.
Cuando están listos los sacamos del horno y en cuanto nos deje la temperatura desmoldamos.
Yo he utilizado moldes de silicona y de papel de alumnio.La masa es bastante densa y en los de papel se abria el molde, por tanto obre por los otros.
Cuando están fríos los rellenamos con la crema tiramisú.Ponemos crema dentro de una manga pastelera y con una boquilla fina pinchamos por la base del plum y llenamos.
Por último he glaseado la parte superior con chocolate fondant atemperado y pulverizado con el cacao en polvo.
Chocolate atemperado es fundirlo a unos 50º, verterlo sobre un mármol y mezclarlo con cuidado con la espátula hasta alcanzar los 27-28º c. Se pone de nuevo al fuego hasta alcanzar los 31º para el fondant.
Si nuestra encimera no es de mármol podemos tener una baldosa de mármol para estas cosas.
Parece que lleva bastante trabajo pero son bastante sencillos, es necesario organizarse bien el trabajo y tener un termómetro de cocina.
Espero que os gusten, han quedado deliciosos.
Un abrazo desde el bazar de los sabores
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