lunes, 27 de diciembre de 2010

PASTA CHOUX

Es una masa tìpica francesa  de algunos pasteles y su principal característica es la ligereza de la masa. Se suele comer fría y rellena de diversos ingredientes dulces o salados.

Para los profiteroles o lionesas muy empleados en estas fechas necesitamos elaborar la pasta choux.No es una masa complicada de elaborar pero tiene varios pasos a seguir que son imprescindibles para que el resultado sea el adecuado.

Es una masa de doble cocción, es decir ; primero la cocemos y secamos al fuego y la segunda cocción y secado es en el horno.En pastelería los choux( lo que nosotros conocemos como profiteroles )se elaboran sobre todo para realizar la croquembouche(crujir en boca) y, con rellenos y distintos glaseados constituyen surtidos de petits-tours frescos(profiteroles rellenos con distintas cremas frescas).

Es una masa de gran versatilidad por los múltiples usos que podemos darle una vez cocida al fuego e incluso si no ,tenemos pensado hacer nada con ella de momento o de la elaborada no necesitamos toda la cantidad se puede congelar para usarla en otra ocasión.

Yo la que he hecho ha sido para preparar los profiteroles.

Voy a intentar hacer esta receta en un paso a paso y espero hacerlo bien.

Los ingredientes  según la cantidad deseada varía pero los que yo tengo son estos:

  • 500ml de agua
  • 200 gr de mantequilla
  • 1 pellizco de sal
  • 300 gr de harina débil( yo he usado de repostería)
  • 8 huevos enteros grandecitos
Ponemos una olla al fuego con el agua, la sal y la mantequilla cortada en
cuadraditos.




Dejamos que hierva y se disuelva completamente la mantequilla.Es importante que ésta quede bien disuelta.

Cuando esté completamente disuelta retiramos la olla del fuego y....

agregamos la harina de golpe que debe estar tamizada.

A continuación y fuera del fuego.....


removemos con energía con una cuchara de palo hasta que nos quede se desprenda de las paredes de la olla y su consistencia sea uniforme y homogénea.
En este momento...........

volvemos a poner la masa al fuego suave para secarla todo lo que podamos.

Es un paso fundamental para obtener un buen resultado.....


con una espátula vamos moviendo y aplastando la masa intentando secarla de manera homogéna por toda su superficie.
Con el fuego muy suave yo la tuve por lo menos 40 min hasta que vi que no tenia prácticamente evaporación.

Pasamos la masa a un bol amplio y dejamos unos 10 ó 15 min para que se enfríe y mientras batimos los huevos.
Es importante que no esté caliente cuando añadamos los huevos para que no cuajen al añadirlos.
Iremos añadiendo los huevos a pequeñas cantidades para que la masa los asimile bien y de esta forma vamos viendo la cantidad que admite la masa.
Hasta que no esté completamente integrado el primer hilo de huevo no agregar el siguiente.

La masa que nos debe quedar es pastosa y desprenderse con bastante dificultad.

Yo he utilizado la totalidad de los huevos.


Llenamos una manga pastelera con la masa y sobre una bandeja de horno forrada de papel sulfurizado vamos escudillando  pequeñas bolitas(del tamaño de una nuez  creo que está bien).Cuando nos vaya quedando poco para terminar, precalentamos el horno a 200º en posición ventilador .Si no tenemos esta función pues no pasa nada aunque lo ideal es que se cuezan con aire.Debemos dejara espacio entre ellas ya que pueden crecer hasta tres veces el tamaño inicial.Si nos han quedado piquitos arriba de la masa con el dedo ligeramente humedecido en agua lo aplanamos.
Colocamos la bandeja en el horno y dejamos que cuezan a 180º por un tiempo no inferior a 25 min(los mios justo este tiempo con ventilador) si los quitamos antes de este tiempo corremos el riesgo de que no estén cocidos y se bajen con lo que eso supone(que todo el trabajo se estropee y  no habrá manera de volverlos a subir).
Transcurrido este tiempo y que se hayan puesto doraditos entreabrimos la puerta del horno y dejamos que sigan secándose unso 5 ó 10 min más.Este paso de horneado es importante ya que la masa sube en los primeros 10 ó 15 min de cocción y nunca debemos abrir el horno en este tiempo.
Ya sabemos que los hornos varían unos de otros y a lo mejor los tiempos suben o bajan algo.
Otra cosa es que yo no los he pintado con huevo antes de entrarlos en el horno, ya veis que salen con un precioso tono doradito.
Estarán en su punto cuando no pesen y suenen huecos.Esta es una masa que se caracteriza por quedar totalmente hueca en su interior, es una señal que indica que nos ha quedado perfecta.
Las sacamos y lo ideal es que se enfríen sobre una rejilla para que se aireen bien.
Cuando estén frías es cuando debemos proceder a rellenarlas o bien congelarlas.


Yo las metí en dos bolsas de congelar y las he congelado.
Para descogelarlas he seguido el consejo de mi amiga Lara que es profesora de cocina  y es colocándolas sobre papel y luego les damos un golpe de varios minutos de calor en el horno a 180º.

Con el peso de ingredientes que os he dado me han salido unas 70 lionesas.También dependerá del tamaño que les demos.

Espero que os sea útil la teoría-práctica de la entrada de hoy.Es un resultado magnífico el que obtenemos y después rellenas son deliciosas y muy vistosas.

14 comentarios:

Espe dijo...

el paso a paso genial.yo nunca la he hecho,pero desde luego tanto para salado como para dulce son una gran opcion

Silvia dijo...

Y yo que pensaba que era más complicada... genial, como todas tus recetas.

Que tus segundos se llenen de magia, tus minutos de risa, tus horas de amor y en tu corazón crezcan: la paz, la esperanza y el perdón. Feliz Navidad!

Besos.

La casita dijo...

Buenísima esta pasta!!!!, y tienes razón que es muy vistosa cuando se le pone relleno.

Besitos

Ana Sevilla dijo...

estos los hago yo a menudo, a mi marido le chiflan, te han quedado genial, rellenitos de crema y con una cobertura de chocolate, ummmm, besitos y gracias por la receta,muaksss

nica dijo...

Me encanta la pasta choux, puedes rellenarla tanto dulce como salado.
Bessos

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Te han quedado muy bien y te han salido muchas, seguro que luego las rellenas de cosas ricas, como chocolate o también en salado quedan muy bien.
Besos.

Paula dijo...

nunca me había parado a pensar que se cocina dos veces, pero es verdad, juas

Me encanta esta masa y hace tiempo que no la hago, habrá que poner remedio a eso ;)

Felices Fiestas, Paula
http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
http://galletilandia.blogspot.com

Loreto dijo...

:) genial explicada! muchas veces creemos que las cosas son complicadas y por ello no las hacemos pero si alguien nos las explica vemos que no es para tanto :)!
Gracias por tu paso a paso

Un besote enorme y a seguir disfrutando de las fiestas!!

kesito dijo...

Me encantan los profiteroles, siempre tengo algunos en el congelador y ya me he quedao sin ninguno, así que, me tendré que poner manos a la obra para estos días, que es cuando más, se necesitan. El paso a paso es genial.
Besotes y feliz año 2011, que todos tus deseos se cumplan multiplicado por... 999999999999999
9999999999999999999999999999999999999999999999
9999999999999999999.... infinito

Dulcegimena dijo...

Hola María, por aquí estoy yo! Que blog más bonito tienes, y recetas más deliciosas, ha sido todo un placer encontrarte, así que por aquí me quedo como seguidora.
Felices fiestas guapa!

Desde mi Cocina con Amor dijo...

Mmmm que ricos, ya me los estoy imaginando rellenos de nata montada y con azúcar glas por encima... Feliz entrada de año
Un besote grandote

Las cazuelas de la huerta dijo...

Yo lo he preparado alguna vez y es que están ... ummmm

Me ha encantado el truqui para descongelar. Muchas gracias.
Bs
Sarai

Nora dijo...

Hola María,
Te ha quedado genil, me encanta esta pasta, y gracias por el consejo de descongelación.
Un abrazo

Don Camilo y Caldereta dijo...

Esta masa me encanta, la he comido muchisimas veces y no tenía ni idea de que se cocinase dos veces. Que curioso. Esta masa hay que tomársela con calma, asi que cuando tenga un ratito vuelvo a por ella y la pruebo que seguro que voy a disfrutarla.
FELIZ AÑO NUEVO
bsts. Maite

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