PASTA CHOUX

Es una masa tìpica francesa  de algunos pasteles y su principal característica es la ligereza de la masa. Se suele comer fría y rellena de diversos ingredientes dulces o salados.

Para los profiteroles o lionesas muy empleados en estas fechas necesitamos elaborar la pasta choux.No es una masa complicada de elaborar pero tiene varios pasos a seguir que son imprescindibles para que el resultado sea el adecuado.

Es una masa de doble cocción, es decir ; primero la cocemos y secamos al fuego y la segunda cocción y secado es en el horno.En pastelería los choux( lo que nosotros conocemos como profiteroles )se elaboran sobre todo para realizar la croquembouche(crujir en boca) y, con rellenos y distintos glaseados constituyen surtidos de petits-tours frescos(profiteroles rellenos con distintas cremas frescas).

Es una masa de gran versatilidad por los múltiples usos que podemos darle una vez cocida al fuego e incluso si no ,tenemos pensado hacer nada con ella de momento o de la elaborada no necesitamos toda la cantidad se puede congelar para usarla en otra ocasión.

Yo la que he hecho ha sido para preparar los profiteroles.

Voy a intentar hacer esta receta en un paso a paso y espero hacerlo bien.

Los ingredientes  según la cantidad deseada varía pero los que yo tengo son estos:

• 500ml de agua
• 200 gr de mantequilla
• 1 pellizco de sal
• 300 gr de harina débil( yo he usado de repostería)
• 8 huevos enteros grandecitos

Ponemos una olla al fuego con el agua, la sal y la mantequilla cortada en
cuadraditos.

Dejamos que hierva y se disuelva completamente la mantequilla.Es importante que ésta quede bien disuelta.

Cuando esté completamente disuelta retiramos la olla del fuego y....

agregamos la harina de golpe que debe estar tamizada.

A continuación y fuera del fuego.....

removemos con energía con una cuchara de palo hasta que nos quede se desprenda de las paredes de la olla y su consistencia sea uniforme y homogénea.
En este momento...........

volvemos a poner la masa al fuego suave para secarla todo lo que podamos.

Es un paso fundamental para obtener un buen resultado.....

con una espátula vamos moviendo y aplastando la masa intentando secarla de manera homogéna por toda su superficie.
Con el fuego muy suave yo la tuve por lo menos 40 min hasta que vi que no tenia prácticamente evaporación.

Pasamos la masa a un bol amplio y dejamos unos 10 ó 15 min para que se enfríe y mientras batimos los huevos.
Es importante que no esté caliente cuando añadamos los huevos para que no cuajen al añadirlos.
Iremos añadiendo los huevos a pequeñas cantidades para que la masa los asimile bien y de esta forma vamos viendo la cantidad que admite la masa.
Hasta que no esté completamente integrado el primer hilo de huevo no agregar el siguiente.

La masa que nos debe quedar es pastosa y desprenderse con bastante dificultad.

Yo he utilizado la totalidad de los huevos.

Llenamos una manga pastelera con la masa y sobre una bandeja de horno forrada de papel sulfurizado vamos escudillando  pequeñas bolitas(del tamaño de una nuez  creo que está bien).Cuando nos vaya quedando poco para terminar, precalentamos el horno a 200º en posición ventilador .Si no tenemos esta función pues no pasa nada aunque lo ideal es que se cuezan con aire.Debemos dejara espacio entre ellas ya que pueden crecer hasta tres veces el tamaño inicial.Si nos han quedado piquitos arriba de la masa con el dedo ligeramente humedecido en agua lo aplanamos.

Colocamos la bandeja en el horno y dejamos que cuezan a 180º por un tiempo no inferior a 25 min(los mios justo este tiempo con ventilador) si los quitamos antes de este tiempo corremos el riesgo de que no estén cocidos y se bajen con lo que eso supone(que todo el trabajo se estropee y  no habrá manera de volverlos a subir).
Transcurrido este tiempo y que se hayan puesto doraditos entreabrimos la puerta del horno y dejamos que sigan secándose unso 5 ó 10 min más.Este paso de horneado es importante ya que la masa sube en los primeros 10 ó 15 min de cocción y nunca debemos abrir el horno en este tiempo.
Ya sabemos que los hornos varían unos de otros y a lo mejor los tiempos suben o bajan algo.

Otra cosa es que yo no los he pintado con huevo antes de entrarlos en el horno, ya veis que salen con un precioso tono doradito.

Estarán en su punto cuando no pesen y suenen huecos.Esta es una masa que se caracteriza por quedar totalmente hueca en su interior, es una señal que indica que nos ha quedado perfecta.

Las sacamos y lo ideal es que se enfríen sobre una rejilla para que se aireen bien.
Cuando estén frías es cuando debemos proceder a rellenarlas o bien congelarlas.

Yo las metí en dos bolsas de congelar y las he congelado.
Para descogelarlas he seguido el consejo de mi amiga Lara que es profesora de cocina  y es colocándolas sobre papel y luego les damos un golpe de varios minutos de calor en el horno a 180º.

Con el peso de ingredientes que os he dado me han salido unas 70 lionesas.También dependerá del tamaño que les demos.

Espero que os sea útil la teoría-práctica de la entrada de hoy.Es un resultado magnífico el que obtenemos y después rellenas son deliciosas y muy vistosas.