Brazo de gitano de avellanas de Bratuskava

El sabor a avellanas caracteriza este brazo de gitano de masa fermentada. Está considerado como uno de los mejores dulces de Eslovaquia.

Los ingredientes usados son casi idénticos a los utilizados para los "pastelillos de avellana bratislavos".

A veces me sorprendo como con un conjunto de ingredientes se llegan a formar con nuestras manos y en nuestras cocinas platos de cualquier rincón del mundo, respetando sus ingredientes y elaboración. Me imagino que también diferirán en algunos aspectos los sabores y texturas ya que un mismo plato elaborado por diferentes manos varían en cierta medida.

Nos encontramos sumergidos en un mundo sin fronteras donde cada país preserva su acervo gastronómico y revolucionan sus cocinas con la fusión de sabores acercándose a países lejanos. Todos sabemos que desde hace unos años la gastronomía se ha convertido en uno de los hitos culturales principales del país, colocándose a nivel mundial entre las primeras cocinas con una amplia lista rubricada por los mejores chefs a nivel mundial.

Es muy positivo el que podamos disfrutar además de nuestra gastronomía, de la cocina internacional a través de esos maravillosos viajes que hemos realizado y de esos fantásticos amigos que tenemos colocados en nuestras estanterías sin los cuales mi tiempo libre sería aburrido.

Este brazo de gitano con relleno de avellanas posee tan buen sabor recién horneado y dividido en porciones como cuando tiene algunos días. El intenso sabor a avellanas naturales tostadas en el horno o en una sartén, ha impregnado la masa fermentada que para mi tiene un sabor especial muy característica. Envuelto en papel de aluminio podrá conservarse, sin problemas hasta una semana.

Para la masa fermentada:

• 500 g de harina
• 40 g de levadura fresca
• 2 yemas de huevo
• 200 ml de leche tibia
• 130 g de mantequilla
• 50 g de azúcar
• 1/2 cucharadita de té de sal

Para el relleno:

• 400 g de avellanas naturales y tostadas ligeramente
• 50 g de migas de panecillo ( yo he usado un panecillo de leche)
• 80 g de azúcar
• 1/2 cucharadita de té de canela molida
• 1 punta de clavo oloroso molido
• 40 g de chocolate amargo rallado
• 4 cl de ron
• 50 ml de leche muy caliente
• 2 claras de huevo

Además:

• 1 yema de huevo para untar
• Mantequilla para la bandeja para el horno
• Azúcar en polvo para tamizar por encima cuando esté frío

1º Tamizamos la harina en una fuente y formamos un hueco en el centro.En este hueco depositamos la levadura troceada y la leche tibia, la diluimos con la leche mezclando un poco de la harina de los bordes del volcán.Espolvoreamos harina por encima de este fermento de levadura diluida en leche.
Cubrimos la fuente con un paño y colocamos la fuente en algún lugar cálido sin corrientes, como para cualquier masa que necesite fermentar.La dejamos hasta que en la superficie aparezcan grietas.

Mientras podemos ir tostando las avellanas; yo las he tostado en una sartén sin grasa añadida a fuego muy suave. También las podemos tostar en el horno.



2º Derretimos la mantequilla y la mezclamos con el azúcar, la sal, las yemas de huevo, incorporando esta mezcla a la masa fermentada.
Con una cuchara incorporaremos y mezclaremos la harina, batiendo tanto tiempo como sea necesario para que la masa presente un aspecto terso y brillante, produzca burbujas y se desprenda de las paredes del recipiente. Pasamos esta masa a la mesa de trabajo y amasamos con fuerza, pasandola una vez amasada de nuevo a la fuente.La cubrimos con un paño y dejamos fermentar hasta que la masa duplique su tamaño.
Para la levación de la masa ya sabemos que dependerá de le temperatura de nuestra cocina, tardando más o menos tiempo. Yo no recomiendo meterla en el horno para que leve antes, es mejor que lo haga por si misma ya que luego una vez horneado el bizcocho será más tierno.

3º Para preparar  el relleno se rallarán las avellanas tostadas, mezclándolas posteriormente con el panecillo desmigado, la canela, el clavo y el chocolate que habremos rallado antes finamente.
A este conjunto le añadimos el ron y la leche bien caliente mezclando de abajo a arriba con una cuchara.
Montamos las claras a punto de nieve y le vamos añadiendo muy lentamente el azúcar sin dejar de batir hasta obtener una masa consistente que, mezclaremos al relleno de avellanas ya preparado muy despacito con movimientos envolventes hasta que esté integrado.

4º Lo más seguro es que en este tiempo de preparación del relleno la masa ya esté levada, de no ser así dejamos hasta que lo haga y reservamos el relleno que no le pasa nada.
Extendemos la masa levada sobre la mesa de trabajo enharinada, extendemos con el rodillo una placa rectangular de 40x50 cm. Sobre ella distribuimos el relleno de avellanas, dejando libre un borde en el borde longitudinal posterior, de unos 4 ó 5 cm, que se untará con la yema de huevo batida.
Enrollamos el rectángulo desde la parte delantera, depositando el final hacia abajo sobre la bien engrasada bandeja  para el horno.
Cubrimos el brazo con un paño 15 ó 20 min. Con un pincel lo untaremos con el huevo batido sobrante de haber pegado antes el extremo del brazo.
Introducimos en el horno precalentado a 200º, y horneamos durante 25 ó 30 min hasta que quede de color tostado.
Una vez frío y antes de cortarlo en finas ruedas lo espolvoreamos con azúcar glass.

Es una deliciosa dulzura para tomar con un café.