lunes, 7 de marzo de 2011

Rabo de ternera desmigado en paquetitos de ibérico y setas chopo

Mi abuelo era Portugués;  exactamente oriundo de un pequeñísimo pueblo de la zona del alentejo llamado Sauçel. El hombre nació allá en los primeros años de principios del S.XX pudiendo tener ahora si viviera sus 100 años. De todas formas hace escasos años que murió con sus 90 y muy largos años.

Siendo casi un niño cruzó la frontera portuguesa  descalzo,  llegando a la ciudad de Badajoz para comenzar una nueva vida y donde esperaba que la forutna le sonriera. Después de los años se demostró que es lo mejor que hizo en su vida.

Sus comienzos fueron de aprendiz en las carnicerias de la ciudad, hasta que pudo poner su propio despacho de carne; si,  mi abuelo era carnicero  y hasta su muerte todo el mundo lo conocíó como el portugués. Era un tipo alto, de estos hombres bien plantaos y dice mi madre que en aquella época era centro de miradas.

Tenía el despacho contiguo a la casa,  haciendo esquina con la antiquísima calle Sto Domingo que era el centro da la ciudad en aquella época y casco histórico actualmente. Vivió allí durante toda la vida con mi abuela y es allí donde nació mi madre unos meses antes de que estallase la Guerra Civil Española. Contaba mi abuela , que metía a mi madre en un capazo de mimbre y la colocaba en el suelo;  al lado del mostrador de carne fresca que ella misma  regentaba  en la plaza chica del mercado de abastos. Eran tiempos difíciles pero a ellos los negocios les marchaban muy bien aunque con muchísimo trabajo según contaban mis abuelos.

Al principio mi abuelo iba a Olivenza  en bicicleta salvando casi 30 km ida y otros mismos vuelta para comprar su ganado, hasta que llegó a ir en coche con chófer. En casa de mi madre afortunadamente jamás les falto nada y comían todo tipo de carnes frescas, cocinadas por mi abuela que era;  según cuentan una gran cocinera

Mi madre aprendío las artes de la cocina por su madre, continuando su ejemplo y  siendo transmitido a su vez  hacia mis hermanas y a mi.

 Desde hace más de 70 años se ha cocinado por mi abuela, por mi  madre y ahora por mi, géneros que durante muchísimos años han estado callados hasta que,  las cocinas de grandes restaurantes y sus maravillosos chefs los han sacado del olvido y les han dado el lugar que siempre han tenido pero que tantos se han perdido. En aquella época,  porque había muchas estrechezes y después había partes de los animales que  se infravaloraron por condicionamientos sociales entre otros aspectos.Otro ejemplo es el pan de centeno que se  reservaba para la servidumbre y para  los que no podían pagar una hogaza de pan blanco, y con el paso del tiempo volvemos a reclamar ese delcioso pan de centeno mucho más sano que el blanco.

El rabo de ternera es uno de estos géneros, antes en las carnicerías  se regalaban porque nadie los querían y actualmente tienen un precio considerable, e incluso tampoco es algo que tengan todos los despachos de carne. Cuando mi abuelo cerró el suyo. mi madre los tenía que pedir por encargo.

El rabo de ternera tiene una carne que bien cocinada resulta exquisita para los paladares más suculentos.

La receta que os presento hoy es un clásico de la casa de  mi madre, lo único que he variado es su presentación.

Espero que os guste este sabrosísimo plato de sabores profundos.

Ingredientes y elaboración:


Para 4 personas.Salen 8 paquetitos que con 2 por persona está bastante bien.
  • Un rabo de ternera de 1,5 Kg
  • 4 ó 5 chalotas moradas
  • 3 ó 4 zanahorias
  • 16 lonchas de jamón ibérico( recomiendo que lo compreis cortado a máquina muy finito, saldrá la loncha entera y del tamaño adecuado).
  • 250 g de setas chopo u otro tipo.
  • 2 hojitas de laurel
  • Un puñadito de granos de pimienta negra
  • 2 vasos de vino tinto bueno
  • 1l de caldo de carne o agua
  • Harina
  • Sal
  • Pimienta negra

Limpiamos y troceamos en rodajas finas las chalotas y las zanahorias, las ponemos en la olla exprés con un chorrito pequeño de aceite de oliva junto con las hojitas de laurel y la pimienta negra en grano ( recomiendo que los granos los metamos en un atillo) para que cuando pasemos la salsa no tengamos que estar quitando bolita a bolita, y dejamos que se poche sin dorarse,

Mientras esto se pocha, salpimentamos los trozos de rabo y lo enharinamos ligeramente para sellarlo superficialmente en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando veamos que la superficie se dora los vamos retirando y reservando.


Una vez pochadas las verduritas añadimos los medallones de carne y cubrimos con el vino y el agua o caldo.Yo lo he cubierto con agua siendo el resultado una maravilla.Salmos ligeramente ¡cuidado en este plato con la sal!, luego el jamón tiene que aportar su parte.

Cerramos la olla y yo con la mía que es una expres normal  lo he tenido durante 50 min, la carne tiene que desprenderse del hueso sin necesidad de cortarla; simplemente arrastrando con un tenedor debe ser suficiente. Además es asi como esta carne va a ofrecer todo el esplendor de su gelatinosidad que la hace característica e inconfundible. Si la olla no es la misma es mejor dejarla 20 ó 25 min y comprobar su punto para ampliar o finalizar su cocción.

Una vez lista la carne, sacamos los trozos de la olla y los reservamos en un fuente hasta que entibien. Una vez tibios vamos desprendiendo la carne del hueso y este lo tiramos. Cuando tengamos desbrozados todos los pedazos, desmigamos  la carne y la reservamos.



Comenzamos a elaborar los paquetitos, poniendo una loncha de jamón verticalmente y encima  de esta ponemos otra horizontalmente. En el centro colocamos un montoncito de la carne que quede apretadita, cerramos como un paquete con los 4 extremos.

Cuando los tengamos todos reservamos hasta que tengamos la salsa.
Preparamos la salsa colando todo el caldo de la cocción que habrá quedado ya ligadito y con cuerpo, la gelatina de la carne y el enharinado inicial para sellar los medallones ha aportado textura y cuerpo a la salsa. Retiamos el laurel y el atillo de granos de pimienta y con el brazo del mortero pasamos las chalotas y las zanahorias, lo que queda mas grueso en el colador lo deshechamos ( si quereis con el chino o la batidora también queda bien). Ponemos  la salsa a fuego medio-alto para que reduzca, si veis que tiene poco cuerpo para vuestro gusto podeis disolver una cucharadita de harina en agua calietne y lo verteis en al salsa.A mi me gusta que quede con cuerpo.

En el último minuto poneis con cuidado los paquetitos en la salsa  y pasado este minuto apagais y retirais. Yo no recomiendo dejarlo más tiempo porque si no el jamón se pondrá demasiado duro y soltará demasiada sal. Tiene que quedar en su punto.


Servimos bien calentitos con las setas chopo salteaditas simplemente en  un chorrito de acetie de oliva.

Es realmente extraordinario el resultado, un plato tradicional con un toque y un emplatado diferentes que lo acerca a la cocina moderna.

30 comentarios:

Isabel dijo...

Qué historia tan bonita y tan bien contada... Evidentemente no es un cuento, hay mucho esfuerzo y trabajo detrás de ella, pero tuvo final feliz... ;-)
Nunca he probado el rabo de toro, me has dado ganas...

Ana Rita dijo...

Huuuummmm...Que delicia!Muy buena realmente!

Besito
Rita

Anniki dijo...

Hija.... cada día te vuelves más artista!!! A que ya me llevo un plato para el mediodía... que esto tiene una pinta de muerte!! :)

Un besoo!

Don Camilo y Caldereta dijo...

Me encanta el rabo de ternera, como tu dices bien cocinado resulta exquisita incluso para los paladares mas exigentes. Me encanta la receta y los ingredientes, pero no veo muy claro lo de la presentación ¿entiendo bien que los paquetitos los hacemos con dos lonchas de jamón??
bsts. Maite

nica dijo...

Aunque nunca he probado el rabo de ternera, y no me llamo mucho la atención, estaria dispuesta a probar el tuyo ya que tiene una pinta fantastica.
Bessos

La cucina di Irina dijo...

Hola, soy Irina, yo vivo en Italia, pero de origen ruso :-) Me gusta tu blog y te sigo y te invito a seguir mis recetas y blog .
Este plato se ve riquísimo!!!

besos
Irina

Juana dijo...

Maria!, que belleza de fotos has hecho!!..haces que todo sea realmente bello cariño!!!
La historia de tu abuelo es preciosa, una historia de superación y de fuerza a la que te empujan las cirscunstancias!..seguro que le encantaria leer lo que has escrito!..tu receta es absolutamente maravillosa, y es cierto!, ya no es facil encontrar rabo de ternera y si es así..a que precios!
Yo no tengo olla expres, pero guardo le receta para hacerla..aunque tarde un poco mas!
Besitos linda!!!!

Carmen Aranda dijo...

María... que pinta¡¡¡ tiene que estar riquisimo¡¡¡ me guardo la receta. Besitos guapa.

luisa dijo...

es un plato que bien guisadito y como este me gusta mucho. Que bonito lo que nos cuenta de tu abuelo. Bss guapa.

jose manuel dijo...

Me gustan mucho las fotos, y mira que lo del rabo me tira para atras, pero como dicen la comida entra por la presentación y la verdad es que se ve muy apetecible.

Saludos

SUNY SENABRE dijo...

Es una receta laboriosa, pero seguro que espectacular. Vaya envoltorio rico el de los paquetitos. Me ha encantado la receta.

Besitos,

Claudia dijo...

María,

Me encanta el rabo. En casa nunca lo hemos cocinada pero siempre que tenemos oportunidad de probarlo lo hacemos. Hoy gracias a ti cada que de un bocado a ese plato me acordaré de tu abuelo y de tu familia gracias a la cual recetas tan maravillosas como esta no se pierden.

Un besito,
Claudia.

La casita dijo...

Cómo me ha gustado la historia de tu abuelo!! Qué fácil lo tenemos todo ahora!! Aquéllos tiempos sí que eran otra cosa!!! Afortunados somos.
Nunca he cocinado y comido el rabo de ternera. Tu receta suena lindísima como todo lo que haces. Realmente, María no podías haber encontrado otro nombre más apropiado para tu blog como el bazar de los sabores!!

Besitos lindísima y más que linda!!!!

Judith dijo...

es increible como has sido capaz de sacar unas fotos maravillosas de una receta de rabo!!! las recetas que se pasan de generación en generación són las mejores!!! besitos guapa

Roció y Jose Manuel, "lasrecetasdetriana.blogspot.com" dijo...

El rabo de ternera es una de las carnes mas deliciosas que he probado en mi vida, o la mas, mejor dicho...Copio tu receta para probar la proxima vez que hagamos rabo...
Besos

Sofritos y Refritos dijo...

Me encanta el rabo de ternera, cuando está bien hecha se queda una carne tierna que se desprende del hueso que me parece deliciosa. Tu receta es sencillamente espectacular, me ha encantado, me imagino el sabor, lo buenísima que tiene que estar... se me está haciendo la boca agua!
Besos,
Nasy

blaumarin dijo...

Magnífica receta María,
Gracias por el comentario sobre la historia de tu abuelito, seguro que desde algún lugar ve lo que cocinas y se siente muy satisfecho.
Un besito

Alba dijo...

Qué historia más bonita la de tu abuelo y qué suerte que el arte de cocinar la carne haya pasado de generación a generación!!
Un post fantástico y una receta muy rica y llena de historia y recuerdos!

Muchos besos y gracias pro compartirla con nosotros!! :)

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Es una carne muy tierna, pero es cierto que es muy difícil de encontrar. Tienes unas recetas estupendas, debe ser parte de tu genética.
Besos.

Belén y Bego dijo...

Insuperable!! delicioso!! las fotos espectaculares!! no se me ocurre nada más sólo que me gustaría probarlo ;)

Enhorabuena por la receta.

Tito dijo...

Maríaaaaa!!! el rabo con esa salsina es una exquisitez absoluta! pero nada comparado con haberte leido!!! es increible lo bien que lo haces y como lo has contado todo! me encanta leerte, me quedo............ embobado! y encima cocinas de lujo!!!! si es que lo tienes todooo....!

Impresionante lo de hoy! como siempre María! eres una genia total!

;-)

Loli dijo...

Una pinta buenisima, nunca he comido esta carne pero tomo nota de tu receta.
Un beso

kanela y Limón dijo...

Impresionante, la receta y las fotografías!!
Un besiño.

Paula dijo...

me ha encantado leer la historia de tu abuela, bueno de tu familia materna. Desde luego desconocía lo infravalorado que estaba el rabo, ains que ver, con lo rico que está. Gracias por compartir la receta ;)

Salu2, Paula
http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
http://galletilandia.blogspot.com

Catarina - ReceitaseSaboresdoMundo dijo...

Maria,
Que buena receta de tu madre... Lo rabo de ternera se ya quedado estupendo, e las fotos tambien. Que dilicia de plato se quedo. Que linda la historia : )
Besitos

Pilar dijo...

con esas fotos no queda ninguna duda de como debe de estar ese plato. Me encanta. Eso sí, con mucho pan
Besos

Virginia dijo...

Preciosa historia y delicioso plato ¿que más se puede pedir?

La Morena en la cocina ¡¡¡Que follón¡¡¡ dijo...

Hola María me has dejado sin palabras ¡Impresionante la receta y la historia! y que fotos. Llevo intentando hacer el rabo de toro desde hace tiempo, mi cuñado lo suele hacer pero yo no lo he hecho nunca, así que después de ver tu receta me has convencido. Besos

*Eva* dijo...

nunca he comido rabo de ternera. Tal y como lo has preparado se ve muy jugoso, para mojar pan!

Espe dijo...

que buena..como poco el rabo de ternera..mi padre lo hace buenisimo,pero esta version me encanta

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