Rabo de ternera desmigado en paquetitos de ibérico y setas chopo

Mi abuelo era Portugués;  exactamente oriundo de un pequeñísimo pueblo de la zona del alentejo llamado Sauçel. El hombre nació allá en los primeros años de principios del S.XX pudiendo tener ahora si viviera sus 100 años. De todas formas hace escasos años que murió con sus 90 y muy largos años.

Siendo casi un niño cruzó la frontera portuguesa  descalzo,  llegando a la ciudad de Badajoz para comenzar una nueva vida y donde esperaba que la forutna le sonriera. Después de los años se demostró que es lo mejor que hizo en su vida.

Sus comienzos fueron de aprendiz en las carnicerias de la ciudad, hasta que pudo poner su propio despacho de carne; si,  mi abuelo era carnicero  y hasta su muerte todo el mundo lo conocíó como el portugués. Era un tipo alto, de estos hombres bien plantaos y dice mi madre que en aquella época era centro de miradas.

Tenía el despacho contiguo a la casa,  haciendo esquina con la antiquísima calle Sto Domingo que era el centro da la ciudad en aquella época y casco histórico actualmente. Vivió allí durante toda la vida con mi abuela y es allí donde nació mi madre unos meses antes de que estallase la Guerra Civil Española. Contaba mi abuela , que metía a mi madre en un capazo de mimbre y la colocaba en el suelo;  al lado del mostrador de carne fresca que ella misma  regentaba  en la plaza chica del mercado de abastos. Eran tiempos difíciles pero a ellos los negocios les marchaban muy bien aunque con muchísimo trabajo según contaban mis abuelos.

Al principio mi abuelo iba a Olivenza  en bicicleta salvando casi 30 km ida y otros mismos vuelta para comprar su ganado, hasta que llegó a ir en coche con chófer. En casa de mi madre afortunadamente jamás les falto nada y comían todo tipo de carnes frescas, cocinadas por mi abuela que era;  según cuentan una gran cocinera

Mi madre aprendío las artes de la cocina por su madre, continuando su ejemplo y  siendo transmitido a su vez  hacia mis hermanas y a mi.

 Desde hace más de 70 años se ha cocinado por mi abuela, por mi  madre y ahora por mi, géneros que durante muchísimos años han estado callados hasta que,  las cocinas de grandes restaurantes y sus maravillosos chefs los han sacado del olvido y les han dado el lugar que siempre han tenido pero que tantos se han perdido. En aquella época,  porque había muchas estrechezes y después había partes de los animales que  se infravaloraron por condicionamientos sociales entre otros aspectos.Otro ejemplo es el pan de centeno que se  reservaba para la servidumbre y para  los que no podían pagar una hogaza de pan blanco, y con el paso del tiempo volvemos a reclamar ese delcioso pan de centeno mucho más sano que el blanco.

El rabo de ternera es uno de estos géneros, antes en las carnicerías  se regalaban porque nadie los querían y actualmente tienen un precio considerable, e incluso tampoco es algo que tengan todos los despachos de carne. Cuando mi abuelo cerró el suyo. mi madre los tenía que pedir por encargo.

El rabo de ternera tiene una carne que bien cocinada resulta exquisita para los paladares más suculentos.

La receta que os presento hoy es un clásico de la casa de  mi madre, lo único que he variado es su presentación.

Espero que os guste este sabrosísimo plato de sabores profundos.

Ingredientes y elaboración:

Para 4 personas.Salen 8 paquetitos que con 2 por persona está bastante bien.

• Un rabo de ternera de 1,5 Kg
• 4 ó 5 chalotas moradas
• 3 ó 4 zanahorias
• 16 lonchas de jamón ibérico( recomiendo que lo compreis cortado a máquina muy finito, saldrá la loncha entera y del tamaño adecuado).
• 250 g de setas chopo u otro tipo.
• 2 hojitas de laurel
• Un puñadito de granos de pimienta negra
• 2 vasos de vino tinto bueno
• 1l de caldo de carne o agua
• Harina
• Sal
• Pimienta negra

Limpiamos y troceamos en rodajas finas las chalotas y las zanahorias, las ponemos en la olla exprés con un chorrito pequeño de aceite de oliva junto con las hojitas de laurel y la pimienta negra en grano ( recomiendo que los granos los metamos en un atillo) para que cuando pasemos la salsa no tengamos que estar quitando bolita a bolita, y dejamos que se poche sin dorarse,

Mientras esto se pocha, salpimentamos los trozos de rabo y lo enharinamos ligeramente para sellarlo superficialmente en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando veamos que la superficie se dora los vamos retirando y reservando.

Una vez pochadas las verduritas añadimos los medallones de carne y cubrimos con el vino y el agua o caldo.Yo lo he cubierto con agua siendo el resultado una maravilla.Salmos ligeramente ¡cuidado en este plato con la sal!, luego el jamón tiene que aportar su parte.

Cerramos la olla y yo con la mía que es una expres normal  lo he tenido durante 50 min, la carne tiene que desprenderse del hueso sin necesidad de cortarla; simplemente arrastrando con un tenedor debe ser suficiente. Además es asi como esta carne va a ofrecer todo el esplendor de su gelatinosidad que la hace característica e inconfundible. Si la olla no es la misma es mejor dejarla 20 ó 25 min y comprobar su punto para ampliar o finalizar su cocción.

Una vez lista la carne, sacamos los trozos de la olla y los reservamos en un fuente hasta que entibien. Una vez tibios vamos desprendiendo la carne del hueso y este lo tiramos. Cuando tengamos desbrozados todos los pedazos, desmigamos  la carne y la reservamos.

Comenzamos a elaborar los paquetitos, poniendo una loncha de jamón verticalmente y encima  de esta ponemos otra horizontalmente. En el centro colocamos un montoncito de la carne que quede apretadita, cerramos como un paquete con los 4 extremos.

Cuando los tengamos todos reservamos hasta que tengamos la salsa.
Preparamos la salsa colando todo el caldo de la cocción que habrá quedado ya ligadito y con cuerpo, la gelatina de la carne y el enharinado inicial para sellar los medallones ha aportado textura y cuerpo a la salsa. Retiamos el laurel y el atillo de granos de pimienta y con el brazo del mortero pasamos las chalotas y las zanahorias, lo que queda mas grueso en el colador lo deshechamos ( si quereis con el chino o la batidora también queda bien). Ponemos  la salsa a fuego medio-alto para que reduzca, si veis que tiene poco cuerpo para vuestro gusto podeis disolver una cucharadita de harina en agua calietne y lo verteis en al salsa.A mi me gusta que quede con cuerpo.

En el último minuto poneis con cuidado los paquetitos en la salsa  y pasado este minuto apagais y retirais. Yo no recomiendo dejarlo más tiempo porque si no el jamón se pondrá demasiado duro y soltará demasiada sal. Tiene que quedar en su punto.

Servimos bien calentitos con las setas chopo salteaditas simplemente en  un chorrito de acetie de oliva.

Es realmente extraordinario el resultado, un plato tradicional con un toque y un emplatado diferentes que lo acerca a la cocina moderna.