Bacalao confitado a baja temperatura con garbanzos de Cuaresma

Indudablemente  en estos días de Semana Santa no puede faltar el bacalao en nuestras mesas si nos gusta y, como a mi es un pescado que me encanta de cualquier forma pues tenía que darle un lugar especial. En casa es tradicional prepararlo el viernes Santo y añadirlo al guiso de garbanzos e incluso mi madre reserva  un poco y prepara unas croquetas de bacalao que son  una maravilla, a mi padre le encantaba este guiso en estas fechas y de postre las esperadas torrijas o los  buñuelos caseros rellenos de crema pastelera.

A mi madre y en general a toda la familia siempre nos ha gustado esta tradición gastronómica para el viernes Santo respetando la costumbre de no comer carne ese día.

Con esta receta de bacalao también quiero participar en el reto que este mes han prouesto las chicas de memories d`e una cuinera (no lo pongo como enlace porque no se que pasa pero si lo enlazo luego en la entrada no se publica desde el enalce hacia delante y con esta son 3 veces las que repito la entrada)

Como ingrediente nos dan el bacalo y lo podemos preparar como queramos. Yo he optado por un potaje de garbanzos de Cuaresma y el bacalo se lo he puesto confitado a baja temperatura (60ºC).

Espero que os guste mi propuesta y el resultado es un plato extraordinario repleto de una amplia gama de deliciosos sabores.

Ingredienes y elaboración ( para 4 personas)

• 4 lomos de bacalao
• Aceite de oliva virgen extra
• 3 ó 4 dientes de ajo
• 300 gr de grabanzos
• 250 gr de espinacas frescas
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• Laurel
• 1 l de caldo de verduras
• 50 g de arroz
• 2 huevos cocidos
• Sal

Ponemos en remojo los garbanzos la noche antes.

En la olla exprés hacemos un sofrito con los pimientos y la cebolla, cuando esté pochadito si queremos lo podemos triturar ( yo lo trituro), añadimos los garbanzos, el laurel, salamos y cubrimos con el caldo. Dejamos cocer desde que pita la olla unos 40 min (depende de la olla que tengamos).

Mientras cocemos unos 3 min las espinacas y las reservamos.

Cocemos los huevos y reservamos.

Cuando estén tiernos los garbanzos destapamos la olla rectificando de sal y añadimos el arroz hasta que esté tierno, si es necesario añadimos agua para que no se quede demasiado espeso.

A continuación de tener los garbanzos con el arroz ya en su punto es el momento de añadir las espinacas y los huevos cocidos, damos un pequeño hervor de 2 ó 3 min y los tenemos listos para servirlos con un lomo de bacalao confitado.

Confitar un alimento es cocinanrlo a baja temperatura, normalmente entre 60ºC y 80ºC.

Un aspecto fundamental para confitar el bacalao es usar un buen acetie de oliva virgen extra.

Yo recomiendo tener un termómetro de cocina para controlar la temperatura.

Debemos comenzar 36 h de antelación para desalar muy bien el bacalao. En un bol ponemos los lomos de bacalao y los cubrimos con agua dejándolos en la nevera. Cada 6 u 8 horas hacemos el cambio de agua hasta que lo vayamos a cocinar.

Añadimos aceite de oliva virgen extra en una cacerola para que cubra los lomos de bacalao junto con los dientes de ajo enteros sin pelar (éstos aromatizarán el acetie) y , la ponemos a fuego muy suave hasta que alcanze los 60ºC. Una vez que alcance esta temperatura añadimos los lomos y los dejamos a esta temperatura 20 min. Si veis que se os pasa de esta temperatura un poco no pasa nada.
Transcurrido estos 20 min los sacamos y los tenemos listos para ponerlos sobre el potaje de garbanzos

El bacalao os quedará en su punto con una jugosidad extraordinaria y vereis como se desprende en capas blancas y gelatinosas, todo un placer para quienes disfrutamos de este tipo de pescado.