DORADA A LA SAL CON ALIOLI DE AZAFRÁN

¿Porque razón sentimos simpatías, empatías por personas que no conocemos y que lo más seguro es que no conozcamos en nuestra vida?, e incluso muchas o algunas de ellas nos sirven como modelos en algún aspecto de nuestra vida.

Yo siento una especial simpatía por una de estas personas que no conozco y que para mi disgusto seguramente no conoceré en mi vida. Pero bueno para eso tenemos sus fantásticos libros de cocina y sus programas de telivisión y sus páginas web donde puedo llenar mis sentidos con deliciosas y sencillas recetas que todos podemos hacer, con unas espectaculares fotografías que tienen una estética impresionante, con unas formidables técnicas de cocina, con alucinantes viajes de los cuales se queda con lo sencillo y lo cercano, para mi la clave de su éxito además de ser un gran chef.

La receta de hoy está sacada de su último libro y es muy interesante como ha captado él la forma española de asar el pescado entre costras de sal.

Una forma de cocinar que para nosotros es muy común y que los resultados que ofrece son espectaculares. El pescado se va a cocinar con todos sus jugos, respetando todo el sabor y la sal,  es un fantástico horno donde dejar que la delicada carne del pescado se haga.

Aunque es una forma de asaso muy habitual en nuestras cocinas espero que os guste como ha quedado.

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN

• 1 kg de sal gruesa
• 2 huevos grandes
• 1 limón
• 2 doradas de ración evisceradas ( por la boca sin rajarles la tripa) con la escamas y sin agallas.
• Un ramito de albahaca fresca
• Un remito de perejil fresco o cilantro fresco

PARA LA ALIOLI

• 3 dientes de ajos grandes
• Una pizca de azafrán
• Sal
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra

Mientras preparamos el pescado vamos precalentando el horno a la máxima potencia.

Colocamos la sal en un bol grande con 2 cucharadas de agua, los 2 huevos y la ralladura de la piel del limón.Lo revolvemos todo bien hasta qué esté pegajoso y pringoso.

Rellenamos el pescado por la boca con le perejil y la albahaca y lo reservamos.

En una fuente de horno colocamos  una capa gruesa de  unos 2/3 de la mezcla de sal. Encima de esta cama colocamos el pescado.Cubrimos con el resto de sal  de modo que nos quede por encima una capa de 1,5 cm de grosor. La apretamos bien para ajustarla al pescado.

Lo metemos en el horno precalentado durante 15 ó 20 min.

Una vez cocido lo retiramos del horno, cogemos un cuchillo afilado y lo clavamos atravesando la capa de sal en el centro del pescado. Con cuidado nos acercamos la  hoja a los labios y, si está caliente, el pescado está cocido. Lo dejamos reposar unos 10 min.

Mientras vamos preparando la alioli. Machacamos los ajos, el azafrán y un pellizco de sal en el mortero, hasta que tengamos una pasta suave. Ahora vamos mezclando muy poco a poco el aceite ayudándonos con la mano del mortero, hasta que no esté bien emulsionado el primer chorro no añadir el segundo.Tiene que ir cogiendo la consistencia de una pasta........ como una mayonesa muy espesa. La podemos clarear con un poco de agua.
Si se corta pues sacamos la mezcla y en le mortero volvemos  a poner ajo y sal , machacamos y le vamos añadiendo muy muy despacito la mezcla anterior.

Le da un sabor fabuloso al pescado.

Rompemos la costra de sal y despellejamos el pescado sacando los brillantes lomos de carne blanca y tersa.

Podemos acompañar con una ensalda al gusto de cada mesa. Yo le he puesto unas hojas de canónigos con cebolleta y gajos de tomate.

Queda magnífico y es una comida sana y ligera donde las proteinas son de calidad.

..................... receta extraída del libro de Jamie Olivier....................... espero que os guste.........