miércoles, 19 de enero de 2011

PASTELA DE CODORNICES

7 -julio-2010 ; era media tarde hora local cuando nuestro avión tomaba tierra en el aeropuerto de Marrakech, comenzaban unos inolvidables días en una caótica ciudad donde el calor resultaba axfisiante y el caos y el desorden parecían los principales motores de la ciudad.

Desde que bajas del avión comienza una explosión para los sentidos, te llenas de colores, olores, sonidos como en ningún otro sitio hasta entonces. No era la primera vez que llegábamos a un país árabe pero esta ciudad nos atrapó más que por su belleza por sus contrastes y autenticidad.

Estuvimos instalados en la medina o ciudad vieja en un maravilloso riad( son pequeños hoteles con encanto que antes han sido fantásticas casas típicas de la ciudad).Siempre llevas la sensación imposible de  encontrar la paz y el silencio en esta ciudad pero al  entrar en estos pequeños oasis  descubres el placer del silencio.

Entre todas las maravillosas sensaciones el descubrimiento de su cultura culinaria fue todo un festival ,  donde  el aroma y el sabor  de sus esencias de mezclan en extraordinarios platos como el couscús, los tajines, los kebabs, sus maravillosas sardinas ; de la mejores que he comido en toda mi vida, los crujientes briouats y un largo etcétera de inimajinables combinaciones de sabores. Las masas cobran un especial protagonismo que adoptando preciosas formas encierran en su interior jugosos tesoros agridulces sabiamente aromatizados con multitud de especias. La cocina marrachí es una cocina elaborada y  cocinada a fuego lento ,  sin prisas.

Entre todo lo que comimos lo que me enamoró fue la pastela de pichón. Es como una empanada de un finísimo hojaldre rellena de pichón con una salsa de huevo y una pasta de almendras.Todo ello ricamente especiado y aromatizado con esencias que solamente ellos conocen su secreto.

Es la pastela o bastela o pastilla  el plato que he intentado reproducir en mi casa. Me traje algunas especias y me han ayudado bastante en la elaboración.




Espero como siempre que os guste la receta y sintais el deseo de prepararla y de querer conocer lugares como este.

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN

En primer lugar yo la he preparado con codornices porque no tenía pichón , aunque lo tradicional es el pichón , también nos encontramos las variedades como las de pescado y las mágicas pastelas dulces.
  • 3 hojas de pasta filo o brick
  • 200 gr de codornices o de pichón
  • 4 huevos
  • 3 cebollas
  • 150 gr de almendras ralladas o molidas
  • 1 cucharadita de canela
  • 1 cucharadita de agua de azahar
  • 2 vasos de fondo de ave
  • 200 ml de aceite de oliva virgen
  • Ras el hanout
  • Jengibre en polvo
  • Cilantro o perejil
  • Azafrán
  • Azúcar
  • Azúcar glas
  • Sal
  • Pimienta
  • Smen o mantequilla


El smen es una mantequilla clarificada que utilizan para cocinar , yo no la he encontrado y he usado nuestra mantequilla.

Ras el hanout es una mezcla de especias en polvo que puede llevar hasta 50 especias diferentes, yo me traje una bolsita con un cazo. Si no lo encontramos en tiendas especiales en  la mayoría de los súper hay botecitos que traen una mezcla de especias morunas, es igual de válido.



A la hora de usar las especias que como veis son muchas hay que equilibrar las cantidades para que ninguna sobresalga de la otra.

Para mi es más fácil unir todas las especias en un bol, ponemos sal, pimienta, un pellizco de jengibre en polvo, un pellizco de canela, un pellizco de azafrán y el ras hanout o mezclum de especias morunas lo envolvemos todo bien.

Con esta mezcla de especias aderezamos bien las codornices y las doramos en una cazuela con una o dos cucharadas de mantequilla.A mi me ha gustado añadir el resto de especias que han sobdrado en la salsa de la cocción.

Agregamos las cebollas troceadas, los dos vasos de fondo de ave y el perejil o cilantro y lo cocemos a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Yo lo he tenido 1 hora aproximadamente.

Cuando estén hechas y blanditas sacamos la carne y la deshuesamos y desmenuzamos. Reservamos la carne.

Si vemos que nos ha quedado demasiada cantidad de líquido la dejamos a fuego medio hasta que reduzca. A esta salsa le añadimos los 4 huevos y mezclamos bien con una espátula, nos tiene que quedar una salsa seca pero jugosa, que no se desparrame.La reservamos

En una sartén se saltean las almendras junto con la cucharada de agua de azahar, una cucharadita de canela y una cucharada de azúcar hasta que caramelizen.Reservamos


En un molde de la forma deseada , lo habitual es hacerla redonda se pone una hoja de la masa filo y se adapta bien al molde. Ponemos otra encima y cubrimos con la carne, encima de la carne ponemos una capa de la salsa de huevo y a contiuación otra capa de la pasta de almendras, terminamos cubriendo con otra hoja de masa.

Lo llevamos al horno precalentado a 180º C hasta que la masa esté dorada, yo la tuve unos 20 min.

Es una sensación única el saborear en un sólo bocado la jugosidad de la carne con la untuosidad de la salsa y el dulzor de la pasta de almendras envueltos entre todas las especias y el crujir de su fina masa.

Se decora con azúcar glas espolvoreada por encima y unas láminas de almendras tostadas.


Fue un país que me cautivó y al que volveré..................................

........ correteando en un laberinto de  imposibles callejuelas dejando un rastro a aroma de jazmin...................


27 comentarios:

Bego (samira) dijo...

Leyéndote he sentido el calor del clima, olfateado esos aromas maravillosos y disfrutado de recetas tan fantásticas como la que nos muestras .

Gracias por compartirla porque es una verdadera exquisitez.

Besinos.

La cocina de mi abuelo dijo...

porque no tengo pasta filo qe sino, caia mañana, que rico

blaumarin dijo...

Has preparado una receta divina! Te felicito Maria, tanto por la receta como por el blog, con ese título tan acertado.
Un saludo

Toñi (picapusa) dijo...

me encanta esta receta, yo tengo en el blog una de pescado y otra de carne, pero de ternera picada, me encantaron ambas, asi que la tuya uhmmmm ni te cuento !!!

Lore dijo...

Qué lujazo de receta...Las fotos se salen de la pantalla!!! Genial, guapa!

Sofritos y Refritos dijo...

Que receta tan deliciosa!! que rico que tiene que estar! una auténtica delicia. Besos!

maria dijo...

gracias por llegar hasta aquí que se que somos muchos y os agradezco de corazón que dejeis un hueco para visitar el bazar
Este es una de las cnosas mas ricas que he probado en mi vida

Carmen dijo...

Vaya receta y vaya fotos, pero niña que manos tienes!!!!!!
Una pastela me comía para cenar y me quedaba tan a gusto.
Besitos

SACERDOTISADEISIS dijo...

María,

Me ha encantado leer esta entrada. Ha sido como viajar por un momento hasta Marruecos y recrear esas imágenes que todos tenemos en mente. Casi estoy oliendo la mezcla de especias. Me ha encantado la receta. La pastela es una de esas cosas que todavía tengo pendientes. Con tu permiso, me guardo tu versión porque me parece deliciosa. En las fotos se ve que está para comérsela.

Un besito,

Sacer

Tito dijo...

Me ha encantado leer tu relato María!!! no sé si te lo han dicho alguna vez, pero sino te lo digo yo! escribes de miedoo!!!!

escribes de miedo y cocinas que da gusto verte!!!! no conocía para nada este pastel de codornices! gracias por compartirlo!!! se ve delicioso!!! y las fotos ayudan, son espectaculares!

eres genial María! ;-)

maria dijo...

Gracias a todos por las lindas palabras que siempre teneis.

Olguichi1970 dijo...

Qué ricoooo!!!! A mí me encanta la pastela.Voy mucho a Marruecos, porque mi madre vive en ceuta y siempre la como....La tuya se ve espectacular!!!!Besos

Loli dijo...

Tal y como lo relatas me parece haber estado de viaje yo misma, lo describes genial. La receta se ve estupenda y seguro que a mi me encantara, si logro encontrar la mezcla de especias que nos cuentas lo voy a intentar.
Un beso

TRINI ALTEA dijo...

Qué bueno se ve, te ha quedado muy rico.

Laube dijo...

Qué decirte de la pastela... Cuando visitamos Túnez hace unos años (joé, cómo me apena lo que les pasa ahora; espero que puedan alcanzar una sociedad democrática, la verdad), comimos pastela de varias clases... Una que me encantó fue dulce, con albaricoques, piñones y un sabor a especias delicioso.
Me ha parecido curioso hque la hicieras con codornices. Debe ser deliciosa...
Un besote

kisa dijo...

HAI VA , no conocía la receta y me ha sorprendido mucho, tiene que estar bien rica
mil besosssss

Ingrid dijo...

Unqa receta espectacular, crujiente y con un relleno super sabroso! Marrakech es intensa, en todos los sentidos, la verdad que yo disfrtuté mucho cuando fui.
Muchos Besos

La casita dijo...

Me quedo rendida a tus pies, ¡¡¡pedazo pastela!!!!! Una auténtica maravilla. El aspecto es impecabla y seguro que el sabor espectacular.
Tengo que reconocer que yo soy adicta a los países árabes, ya me recorrido unos cuantos. Y es verdad lo que dices de los olores. El olor a especias de esos países es uno de los recuerdos que tengo más vivos.

Besitos

Carme - cocina con sabor dijo...

Delicioso! una receta espectacular de verdad, me la apunto!

Besitos

Espe dijo...

que gozada de entrada,me encanta

Juana dijo...

Que blog tan maravilloso tienes !!!!, no te cococia y desde ahora puedes contar con una seguidora más!!...tu soufflé es super original y la pastela es algo que adoro!!. Me encanta la cocina del mundo así que he caido en un buen lugar!!!!
Gracias por visitarme preciosa!!!

More than Mode dijo...

Qué pinta!!!!
Lo probaré seguro, pero con pollo, que las codornices son un rollo para deshuesarlas.... ;)
Muasssssss

ospanacar dijo...

Hola, gracias por visitar mi blog. Devolviéndote la visita, me encuentro con está receta y uhmmm¡¡¡¡ me encantan las recetas con pasta filo. me quedo en el tuyo, yo también. Un besito

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Las codornices en casa no nos van, pero se puede hacer con otras carnes, de pollo, por ejemplo.
Te ha quedado muy bonita.
Besos.

Paula dijo...

me ha parecido maravillosa esta receta y con tu permiso me la llevo para hacerla ;)

Salu2, Paula
http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
http://galletilandia.blogspot.com

Mª Robledo dijo...

Me parece fantástica la receta que nos propones hoy, entra por los ojos..... hay que probarla, no queda más remedio :)
Un besazo

Libertad Pozo dijo...

SPEECHLESS!!!! besos Maria. Sigue siendo tu fan numero 1, lo sabes! esté donde esté!

Publicar un comentario

Gracias por visitarme!!!!