PASTELA DE CODORNICES

7 -julio-2010 ; era media tarde hora local cuando nuestro avión tomaba tierra en el aeropuerto de Marrakech, comenzaban unos inolvidables días en una caótica ciudad donde el calor resultaba axfisiante y el caos y el desorden parecían los principales motores de la ciudad.

Desde que bajas del avión comienza una explosión para los sentidos, te llenas de colores, olores, sonidos como en ningún otro sitio hasta entonces. No era la primera vez que llegábamos a un país árabe pero esta ciudad nos atrapó más que por su belleza por sus contrastes y autenticidad.

Estuvimos instalados en la medina o ciudad vieja en un maravilloso riad( son pequeños hoteles con encanto que antes han sido fantásticas casas típicas de la ciudad).Siempre llevas la sensación imposible de  encontrar la paz y el silencio en esta ciudad pero al  entrar en estos pequeños oasis  descubres el placer del silencio.

Entre todas las maravillosas sensaciones el descubrimiento de su cultura culinaria fue todo un festival ,  donde  el aroma y el sabor  de sus esencias de mezclan en extraordinarios platos como el couscús, los tajines, los kebabs, sus maravillosas sardinas ; de la mejores que he comido en toda mi vida, los crujientes briouats y un largo etcétera de inimajinables combinaciones de sabores. Las masas cobran un especial protagonismo que adoptando preciosas formas encierran en su interior jugosos tesoros agridulces sabiamente aromatizados con multitud de especias. La cocina marrachí es una cocina elaborada y  cocinada a fuego lento ,  sin prisas.

Entre todo lo que comimos lo que me enamoró fue la pastela de pichón. Es como una empanada de un finísimo hojaldre rellena de pichón con una salsa de huevo y una pasta de almendras.Todo ello ricamente especiado y aromatizado con esencias que solamente ellos conocen su secreto.

Es la pastela o bastela o pastilla  el plato que he intentado reproducir en mi casa. Me traje algunas especias y me han ayudado bastante en la elaboración.

Espero como siempre que os guste la receta y sintais el deseo de prepararla y de querer conocer lugares como este.

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN

En primer lugar yo la he preparado con codornices porque no tenía pichón , aunque lo tradicional es el pichón , también nos encontramos las variedades como las de pescado y las mágicas pastelas dulces.

• 3 hojas de pasta filo o brick
• 200 gr de codornices o de pichón
• 4 huevos
• 3 cebollas
• 150 gr de almendras ralladas o molidas
• 1 cucharadita de canela
• 1 cucharadita de agua de azahar
• 2 vasos de fondo de ave
• 200 ml de aceite de oliva virgen
• Ras el hanout
• Jengibre en polvo
• Cilantro o perejil
• Azafrán
• Azúcar
• Azúcar glas
• Sal
• Pimienta
• Smen o mantequilla

El smen es una mantequilla clarificada que utilizan para cocinar , yo no la he encontrado y he usado nuestra mantequilla.

Ras el hanout es una mezcla de especias en polvo que puede llevar hasta 50 especias diferentes, yo me traje una bolsita con un cazo. Si no lo encontramos en tiendas especiales en  la mayoría de los súper hay botecitos que traen una mezcla de especias morunas, es igual de válido.

A la hora de usar las especias que como veis son muchas hay que equilibrar las cantidades para que ninguna sobresalga de la otra.

Para mi es más fácil unir todas las especias en un bol, ponemos sal, pimienta, un pellizco de jengibre en polvo, un pellizco de canela, un pellizco de azafrán y el ras hanout o mezclum de especias morunas lo envolvemos todo bien.

Con esta mezcla de especias aderezamos bien las codornices y las doramos en una cazuela con una o dos cucharadas de mantequilla.A mi me ha gustado añadir el resto de especias que han sobdrado en la salsa de la cocción.

Agregamos las cebollas troceadas, los dos vasos de fondo de ave y el perejil o cilantro y lo cocemos a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Yo lo he tenido 1 hora aproximadamente.

Cuando estén hechas y blanditas sacamos la carne y la deshuesamos y desmenuzamos. Reservamos la carne.

Si vemos que nos ha quedado demasiada cantidad de líquido la dejamos a fuego medio hasta que reduzca. A esta salsa le añadimos los 4 huevos y mezclamos bien con una espátula, nos tiene que quedar una salsa seca pero jugosa, que no se desparrame.La reservamos

En una sartén se saltean las almendras junto con la cucharada de agua de azahar, una cucharadita de canela y una cucharada de azúcar hasta que caramelizen.Reservamos

En un molde de la forma deseada , lo habitual es hacerla redonda se pone una hoja de la masa filo y se adapta bien al molde. Ponemos otra encima y cubrimos con la carne, encima de la carne ponemos una capa de la salsa de huevo y a contiuación otra capa de la pasta de almendras, terminamos cubriendo con otra hoja de masa.

Lo llevamos al horno precalentado a 180º C hasta que la masa esté dorada, yo la tuve unos 20 min.

Es una sensación única el saborear en un sólo bocado la jugosidad de la carne con la untuosidad de la salsa y el dulzor de la pasta de almendras envueltos entre todas las especias y el crujir de su fina masa.

Se decora con azúcar glas espolvoreada por encima y unas láminas de almendras tostadas.

Fue un país que me cautivó y al que volveré..................................

........ correteando en un laberinto de  imposibles callejuelas dejando un rastro a aroma de jazmin...................